Le baba parfumé à la vodka, ananas rôti

MHC
Par MHC mars 7, 2017 10:30

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Une recette de Eddie Benghanem

Ingrédients pour 8/10 personnes

Pâte à baba :

  • 7 œufs
  • 0,150 kg de beurre
  • 0,30 L de lait
  • 0,600 kg de farine t 45
  • 14 g de sel
  • 0,045 kg de sucre en poudre
  • 0,035 kg de levure

Sirop de pochage :

  • 1 L d’eau
  • 0,300 kg de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 0,075 kg de purée passion
  • 0,020 kg de gingembre
  • 2 bâtons de citronnelle
  • QS vodka
  • QS Grand Marnier

Minestrone :

  • Ananas frais et rôti
  • Noix de coco fraîche
  • Pommes granny-smith
  • Mangue

Panna cotta vanille :

  • 0,20 L de lait
  • 4 g de gélatine
  • 0,150 kg de chocolat blanc
  • 0,25 L de crème UHT
  • 2 gousses et demie de vanille

Progression

Préparer le baba

  • Mixer tous les ingrédients ensemble et mettre à lever.
  • Garnir des moules Flexipan demi-sphère à moitié et mettre à lever.
  • Quand la pâte a doublé de volume et atteint la hauteur du moule, pulvériser de l’eau à la surface et cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes.

Réaliser le sirop

  • Faire un sirop avec l’eau, le sucre et les épices, incorporer les alcools dans le sirop chaud et en imbiber les babas.

Poêler le minestrone

  • Couper des ananas et des mangues en morceaux, les poêler avec du sucre et caraméliser.
  • Réserver une partie des fruits crus, couper en minestrone, servir à part avec le sirop.

Confectionner la panna cotta

  • Mettre le lait et la crème à bouillir.
  • Faire infuser les gousses de vanille.
  • Incorporer la gélatine, puis le chocolat blanc, ôter la vanille et mixer.
  • Garnir des assiettes creuses de panna cotta et faire prendre au frais.

Dresser

  • Dans une assiette creuse garnie de panna cotta, superposer les fruits rôtis.
  • Disposer un demi-baba, une tranche de mangue, puis finir par un autre demi baba afin d’obtenir une sphère.
  • Accompagner de minestrone de fruits crus pour jouer sur les contrastes.
Source : Le baba parfumé à la vodka, ananas rôti

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
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MHC
Par MHC mars 7, 2017 10:30
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