Une recette de Eddie Benghanem

Ingrédients pour 8/10 personnes

Pâte à baba :

• 7 œufs
• 0,150 kg de beurre
• 0,30 L de lait
• 0,600 kg de farine t 45
• 14 g de sel
• 0,045 kg de sucre en poudre
• 0,035 kg de levure

Sirop de pochage :

• 1 L d’eau
• 0,300 kg de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 0,075 kg de purée passion
• 0,020 kg de gingembre
• 2 bâtons de citronnelle
• QS vodka
• QS Grand Marnier

Minestrone :

• Ananas frais et rôti
• Noix de coco fraîche
• Pommes granny-smith
• Mangue

Panna cotta vanille :

• 0,20 L de lait
• 4 g de gélatine
• 0,150 kg de chocolat blanc
• 0,25 L de crème UHT
• 2 gousses et demie de vanille

Progression

Préparer le baba

• Mixer tous les ingrédients ensemble et mettre à lever.
• Garnir des moules Flexipan demi-sphère à moitié et mettre à lever.
• Quand la pâte a doublé de volume et atteint la hauteur du moule, pulvériser de l’eau à la surface et cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes.

Réaliser le sirop

• Faire un sirop avec l’eau, le sucre et les épices, incorporer les alcools dans le sirop chaud et en imbiber les babas.

Poêler le minestrone

• Couper des ananas et des mangues en morceaux, les poêler avec du sucre et caraméliser.
• Réserver une partie des fruits crus, couper en minestrone, servir à part avec le sirop.

Confectionner la panna cotta

• Mettre le lait et la crème à bouillir.
• Faire infuser les gousses de vanille.
• Incorporer la gélatine, puis le chocolat blanc, ôter la vanille et mixer.
• Garnir des assiettes creuses de panna cotta et faire prendre au frais.

Dresser

• Dans une assiette creuse garnie de panna cotta, superposer les fruits rôtis.
• Disposer un demi-baba, une tranche de mangue, puis finir par un autre demi baba afin d’obtenir une sphère.
• Accompagner de minestrone de fruits crus pour jouer sur les contrastes.

Source : Le baba parfumé à la vodka, ananas rôti

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)