Une recette de William Ledeuil

Ingrédients pour 4 personnes

• 0,160 kg de foie gras
• 0,600 kg de cuisses de canette
• Tranche de jambon
• 0,020 kg d’ail
• 0,025 kg de citronnelle en bâton

Laquage terryaki :

• 0,020 kg d’ail
• 0,040 kg de citronnelle en bâton
• 0,500 kg de sucre de palme
• 0,20 L de sauce à l’huître
• 0,020 kg de gingembre jeune
• 0,40 L de sauce soja
• 0,040 kg de mirin
• 0,60 L de vinaigre de riz
• 0,020 kg de Savora
• 0,050 kg de coulis de piment

Jus de betterave :

• 0,030 kg de piment rouge
• 0,030 kg de citronnelle en bâton
• 0,030 kg de gingembre jeune
• 0,500 kg de gingembre
• 0,25 L de jus de betteraves

Légumes :

• 0,080 kg de betteraves oranges
• 0,080 kg de betteraves blanches
• 0,080 kg de betteraves jaunes
• 1 botte de radis asiatiques

Progression

Mariner le foie gras

• Laisser mariner le foie gras au sel (1 heure).
• Le placer en cellule de refroidissement.
• Le couper à la machine à jambon de très fines tranches.
• Confectionner des petits rouleaux.

Cuire la canette

• Désosser les canettes, assaisonner.
• Cuire sous vide avec l’ail et la citronnelle (18 heures).

Préparer le laquage terryaki

• Faire suer l’ail, la citronnelle et le gingembre émincés.
• Dissoudre le sucre de palme et tous les autres éléments dans le vinaigre de riz et le mirin.
• Laisser réduire.
• Thermomixer, filtrer.
• Tremper la canette dans la préparation.

Réaliser le jus de betteraves

• Faire suer le piment doux, la citronnelle et le gingembre émincés.
• Déglacer avec la cuisson de gingembre. Réduire. Ajouter le jus de betteraves orange passé à la centrifugeuse.
• Réduire. Thermomixer et filtrer.

Glacer les légumes

• Glacer les légumes au bouillon de citronnelle.

Dresser

• Disposer dans une assiette rectangulaire 2 demi-tranches de betteraves orange et jaune, ajouter 2 rouleaux de foie gras.
• Dresser les morceaux de canette à côté. Puis verser délicatement le jus de betteraves.

Source : Canette laquée, foie gras mariné, jus pimenté

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)