Cigales de mer, sauce à la clémentine et au lait de coco

You are currently viewing Cigales de mer, sauce à la clémentine et au lait de coco
  • Temps de lecture :3 min de lecture

Une recette de Christian Formon

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 queues de cigales de mer
  • 0,20 L de lait de noix de coco
  • 1 dl de jus de clémentine
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 2 cuillères à soupe d’oignons ciselés
  • ½ poivron rouge en brunoise
  • 4 brins d’aneth
  • Zestes de clémentine cuits coupés en julienne
  • 4 pointes d’asperges cuites al dente
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Poivre rose
  • Sel, poivre du moulin

Progression

Confectionner la sauce

  • Mettre dans une casserole 2 cuillères d’huile d’olive, ajouter les oignons, l’ail et le poivron, faire suer quelques minutes sans colorer.
  • Déglacer au cognac puis au fumet de crustacés et au jus de clémentines.
  • Cuire à feu doux pendant quelques minutes.
  • À la fin, ajouter le lait de coco, le sel et le poivre.
  • Mélanger au mixeur, chinoiser et réserver.

Poêler les cigales

  • Assaisonner les cigales de mer avec du sel et du poivre.
  • Dans une poêle, verser de l’huile, ajouter les cigales de mer et laisser sauter pendant 5 à 10 minutes.

Dresser

  • Au centre de l’assiette, placer la cigale de mer, arroser de sauce, saupoudrer de poivre rose et de zestes de clémentine, décorer avec des asperges et de l’aneth.
  • La cigale peut être servie sur un fond d’artichaut et sa fricassée d’artichaut et de champignons.
Source : Cigales de mer, sauce à la clémentine et au lait de coco

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)