Pour le restaurateur-sommelier, la sélection judicieuse des vins servis au verre pose un défi pour le moins colossal. Quand on y pense, ne s’agit-il pas d’une « mini » carte des vins ? Avec ce même souci de rentabilité, de variété dans les choix et dans les prix, mais également avec un risque supplémentaire quant aux pertes engendrées ? Sans oublier que la sélection est limitée en raison des contraintes qui s’imposent d’elles-mêmes. Voici quelques conseils de base pour réussir à relever ce défi.

Une sélection de vins au verre attrayante

Comme je le mentionnais, pour mener à bien le choix de vos vins au verre, il faut traiter ce segment de votre offre avec autant de soin que vous le faites pour votre carte des vins. Il vous faut absolument éviter d’en faire un « parent pauvre ». Pour réussir, gardez en tête trois éléments : la variété des produits (provenance, encépagement et prix), leur disponibilité et leur association avec les mets du menu.

D’abord, examinons les moyens d’en arriver à une belle diversité. Dans ses différents styles et goûts, le monde du vin se décline en deux axes majeurs : les vins européens et les vins du Nouveau Monde. Pour satisfaire la clientèle, tentez de choisir en parts égales des vins issus de ces deux groupes, à moins que votre menu ou que votre type d’établissement ne se campe clairement dans l’une ou l’autre des régions. Par exemple, un « steak house » pourrait offrir plus de vins américains, tandis qu’un bistro français opterait plutôt pour des vins européens. Quoi qu’il en soit, une sélection de quatre blancs et six rouges est suffisante pour couvrir beaucoup de terrain.

Ensuite, construisez votre carte en fonction des grandes familles gustatives qui composent sommairement l’ensemble des vins, un peu à la manière des pastilles de goût de la SAQ. Bien évidemment, il existe des vins qui répondent plus ou moins à cette simplification des goûts. Par exemple, les vins effervescents, les vins oxydatifs ou les vins évolués. On peut également être plus ou moins d’accord avec cette généralisation, mais il n’en demeure pas moins que cette catégorisation permet de ne pas oublier une palette de goût, dans ce même but de combler la plupart des attentes de la clientèle.

Enfin, prenez en considération votre menu, particulièrement votre menu midi, puisque la consommation de vin au verre y est prépondérante. Tentez de repérer des produits qui rehaussent les saveurs des plats, et assurez-vous de toujours garder un vin rouge et un vin blanc passe-partout. Pour les rouges, des cuvées issues de tempranillo, les assemblages syrah/ grenache/mourvèdre ou encore un pinot noir joufflu feront l’affaire. Du côté des blancs, optez pour du chardonnay, du riesling sec ou encore des vins d’assemblage sauvignon/sémillon.

Une sélection de vins au verre rentable

Le risque majeur avec les vins au verre, ce sont évidemment les pertes. Il faut que votre personnel de salle soit sensibilisé à cela. Un truc simple consiste à dater les bouteilles à la fermeture de l’établissement. Ainsi, le lendemain à l’ouverture, il est facile de vérifier depuis quand ces bouteilles sont ouvertes, et de « pousser » les produits les plus anciens, afin d’éviter d’en perdre. De manière générale, les vins se goûtent bien pendant 48 à 72 heures, mais il vous faudra faire le test avec votre sélection, certains vins supportent mieux l’oxydation que d’autres. La seule façon de travailler à plus long terme avec des produits au verre et de s’assurer de ne rien jeter, c’est de se procurer un verseur de vin dont les produits sont protégés à l’argon, par exemple. Mais ces outils ne conviennent pas à tous les établissements et demeurent très onéreux.

Pour assurer le roulement de vos produits, votre personnel se doit de goûter aux vins. Pour ce faire, pratiquez une politique de prix qui protège deux onces de vin par bouteille : autrement dit, vendez 24 onces sur les 26 contenues dans la bouteille. Cela donnera l’occasion au personnel d’y goûter et de mieux le vendre, mais permettra aussi au client plus capricieux d’y tremper les lèvres.

Source :Comment élaborer une carte des vins au verre attrayante et rentable ? Par Jean-Sébastien Delisle.