“Nous préparons l’ouverture d’un restaurant d’ici 7 à 8 mois. Nous sommes en train de constituer notre cave, notamment grâce aux foires aux vins. Pour un restaurant de 40 couverts maximum, avec un taux de remplissage estimé entre 50 et 70 % la première année, nous envisageons une carte de 31 références, avec un stock comprenant entre 1 100 et 1 200 bouteilles, et valorisé à 8 500 € HT environ. Qu’en pensez-vous ? Est-ce cohérent ?” Stéphane Guilleminot

Votre choix me paraît très pertinent pour différentes raisons. Se limiter à 40 couverts maximum permet à la cuisine et au service de s’exprimer pleinement. Un remplissage estimé entre 50 et 70 % la première année me semble tout à fait raisonnable.

Je suis un peu surpris par le nombre de références, 31, pourquoi pas 30 ? Mais vous avez raison de vous limiter à une trentaine. En effet, pour être attractive, la carte des vins doit évoluer, ce qui est beaucoup plus facile si elle n’est pas trop étendue.

En ce qui concerne le nombre de bouteilles, un stock limité (entre 1 100 à 1 200) va vous permettre une rotation rapide. Avec une valorisation à 8 500 €, on arrive à un prix moyen de 7,4 €. Bien que ne connaissant pas le type de restauration que vous allez servir, cela me semble raisonnable. Vous avez ainsi la possibilité de présenter quelques vins haut de gamme mais aussi des vins achetés au-dessous de 7,4 €. Il en existe une foultitude, surtout parmi les IGP.

Petit rappel

Il n’est pas interdit aux commerçants de faire leurs achats auprès d’une grande surface. Toutefois, lorsqu’ils utilisent ce circuit de distribution, ils doivent se plier à certaines exigences. Quelle que soit la nature du produit acheté, les commerçants doivent se faire délivrer une facture en bonne et due forme. Un simple ticket de caisse ne comporte pas toutes les mentions exigées pour la régularité d’une facture.

Source : Paul Brunet – Comment constituer une cave à vins ?