Une recette de Jacques & Laurent Pourcel
Ingrédients pour 6 personnes
- 6 belles sardines de Méditerranée
- 12 feuilles de menthe,
- 3 lobes de tomates,
- 6 fines tranches de lard de Colonnata,
- 3 feuilles de Spring Rolls,
- 1 cuillère à soupe de miel,
- 1 jaune d’œuf, huile de friture (tournesol),
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
- sel et poivre.
Figue et tomate :
- 2 figues noires de pays,
- 3 tomates dites «Tomato»,
- le jus de 2 oranges,
- 10 g de sucre,
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
- sel.
Finition :
- 3 figues noires de pays,
- 6 tranches de lard de Colonnata,
- quelques feuilles de menthe.
Progression
Croustillant de sardine
- Écaillez puis lavez les sardines sous un filet d’eau, levez les filets, parez-les, enlevez les petites arêtes puis réservez au frais.
- Faites frire les arêtes centrales, salez-les légèrement, réservez-les au sec à température ambiante.
- Taillez les feuilles de Spring Rolls en deux.
- Parez les tranches de lard de Colonnata pour ne conserver que la partie bien grasse et peu salée.
- Taillez chaque lobe de tomate en deux dans le sens de la longueur.
- Pendant ce temps, faites tiédir le miel.
- Assaisonnez les filets de sardine, badigeonnez-les légèrement de miel.
- Posez sur six filets de sardine la tomate et la menthe, recouvrez des six filets restants, roulez chaque sardine dans une tranche de lard.
- Posez les feuilles de Spring Rolls à plat. Disposez une sardine à l’extrémité de la feuille de Spring Rolls, roulez en serrant bien. Collez l’extrémité au jaune d’œuf, conservez au frais.
- Au moment de servir, poêlez rapidement les sardines à l’huile d’olive à peine 2 minutes de chaque côté pour que les feuilles de Spring Rolls soient colorées. Ensuite, égouttez-les sur un papier absorbant, salez-les légèrement.
Figue et tomate
- Concassez deux figues noires, mettez-les à compoter dans un petit sautoir avec le sucre, le vinaigre et le jus d’orange.
- Laissez cuire à feu doux pour obtenir un sirop. Passez au chinois, laissez refroidir.
- Ensuite, montez le tout à l’huile d’olive à l’aide d’un fouet manuel, puis réservez à température ambiante avant de mettre le sirop dans une pipette.
- Émondez les tomates, taillez-les en tranches, assaisonnez-les de sel et arrosez-les d’huile d’olive.
Finition et dressage
- Taillez les figues en quartiers.
- Sur chaque assiette, disposez les tranches de tomate, posez dessus le croustillant chaud de sardine.
- Sur le côté, dressez les quartiers de figues, la tranche de lard de Colonnata et l’arête de sardine pour décorer.
- Terminez avec des mini-feuilles de menthe et le sirop de figues.
Source : Croustillant de sardine au miel et à la menthe
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
