Dos de bar de ligne cuit sur la peau, ravioles de peaux de courgettes, jus crémeux de bigorneaux

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Une recette de Bruno d’Angelis

Ingrédients pour 1 personne (portion dégustation)

  • 1 pavé de bar de 0,100 kg
  • 0,100 kg de bigorneaux
  • 0,10 L de crème fleurette
  • 0,020 kg de beurre
  • 0,010 kg de parmesan gratté
  • 1 courgette bien verte
  • 1 bouquet garni
  • 0,020 kg de pulpe de tomate
  • 4 feuilles de basilic
  • 1 tomate
  • 1 gousse d’ail
  • 2 feuilles de ravioles chinoises
  • 0,10 L de vin blanc
  • Huile d’olive
  • Sucre en poudre
  • Poivre et sel de Guérande

Progression

Confire la tomate

  • Monder la tomate, lever 4 pétales, les poser sur une plaque huilée.
  • Ajouter une fine lamelle d’ail sur chacune, sel, poivre, sucre, brisure de thym, un filet d’huile d’olive.
  • Dessécher à 80 °C, 3 heures au four.
  • Conserver dans l’huile d’olive.

Cuire la pulpe de tomate

  • Monder et épépiner 4 tomates bien mûres.
  • Les mixer, mettre à frémir sur le coin du feu avec un peu d’eau.
  • Récupérer la pulpe qui remonte à la surface sur une étamine.
  • Assaisonner et laisser bien égoutter.

Sauter les courgettes

  • Tailler des lamelles de peau d’environ 4 mm sur les 4 faces du légume. Émincer dans la largeur, au couteau.
  • Faire sauter rapidement à l’huile d’olive, avec ail et thym. Égoutter.

Monter les ravioles

  • Passer au cutter les peaux de courgettes, pas trop finement.
  • Mélanger avec la pulpe de tomate, le parmesan en poudre, et le basilic ciselé, assaisonner.
  • Monter les ravioles avec la farce au centre de la feuille, puis replier d’un bout à l’autre.
  • Tailler à l’emporte pièce cannelé. Réserver.

Pocher les bigorneaux

  • Faire un bouillon avec le vin blanc, le bouquet garni, et autant d’eau.
  • Mettre à cuire les bigorneaux environ 15 mm. Décortiquer les et garder le bouillon filtré.
  • Réduire et crémer jusqu’à une consistance onctueuse.
  • Mixer avec une noix de beurre.

Cuire les éléments de la recette

  • Quadriller la peau du bar, à l’aide d’une lame de rasoir, l’assaisonner, puis le cuire doucement du côté peau.
  • Cuire les ravioles à la vapeur 5 minutes.
  • Émulsionner le jus des bigorneaux, ajouter les bigorneaux.

Dresser

  • Les ravioles en fond d’assiette.
  • Les bigorneaux, le jus mousseux, le bar posé dessus, tomates confites et huile d’olive en filet.
  • Du basilic frais en décor.
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Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)