Une recette de Gurvan Pencolé
Ingrédients pour 6 personnes
- 0,125 kg de cabillaud par personne avec peau
Pain d’épices :
- 0,125 L de lait
- 0,125 kg de miel
- 0,100 kg de sucre en poudre
- 0,250 kg de farine
- 1 cuillère à café de 4 épices
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 cuillère à café de levure chimique
Tube d’algues :
- 2 blancs d’œufs
- 0,050 kg de beurre
- 0,100 kg de sucre
- 0,050 kg d’algues en poudre
- 0,050 kg de farine
Espuma :
- 0,25 L de crème fraîche
- ½ céleri boule
- 1 L de bouillon de volaille
Progression
Confectionner le pain d’épices
- Chauffer doucement le lait, le sucre et le miel.
- Dans une calotte, mélanger la farine, les épices et la levure puis ajouter le lait en mélangeant à la spatule.
- Verser la pâte dans un moule à cake beurré et cuire 1 heure au four à 160°C.
- Démouler sur grille après cuisson et réserver.
Cuire les tubes d’algues
- Monter légèrement les blancs d’œufs, ajouter le sucre puis incorporer délicatement la farine, les algues et le beurre fondu.
- Étaler la pâte sur silpat en bandes de 7 cm sur 5, cuire au four à 180°C pendant 6 à 7 minutes puis, dès la sortie du four, les mouler sur des tubes de 2 cm de diamètre.
- Réserver au sec.
Préparer l’espuma de céleri
- Éplucher le céleri, le couper en cubes réguliers, les mettre dans une russe avec la crème et une pincée de gros sel.
- Recouvrir de bouillon et cuire jusqu’à tendreté.
- Mixer finement au blender, verser dans l’espuma, ajouter 2 cartouches et réserver au bain-marie.
Sauter le cabillaud
- Poser les filets de cabillaud côté peau dans une poêle anti-adhésive, chauffer progressivement puis terminer la cuisson au four à 180°C, pendant 2 à 3 minutes.
- Éponger le poisson et l’assaisonner.
Dresser
- Couper des tranches de pain d’épices et les mettre dans les assiettes.
- Poser dessus le cabillaud, peau dessus, disposer un tube d’algues à côté et le garnir d’espuma de céleri.
- Décorer d’un brin de romarin et servir aussitôt.
Source : Dos de cabillaud sur pain d’épices, espuma de céleri boule en tubes d’algues, crème de balsamique blanche
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)