Dos de cabillaud sur pain d’épices, espuma de céleri boule en tubes d’algues, crème de balsamique blanche

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Une recette de Gurvan Pencolé

Ingrédients pour 6 personnes

  • 0,125 kg de cabillaud par personne avec peau

Pain d’épices :

  • 0,125 L de lait
  • 0,125 kg de miel
  • 0,100 kg de sucre en poudre
  • 0,250 kg de farine
  • 1 cuillère à café de 4 épices
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 1 cuillère à café de levure chimique

Tube d’algues :

  • 2 blancs d’œufs
  • 0,050 kg de beurre
  • 0,100 kg de sucre
  • 0,050 kg d’algues en poudre
  • 0,050 kg de farine

Espuma :

  • 0,25 L de crème fraîche
  • ½ céleri boule
  • 1 L de bouillon de volaille

Progression

Confectionner le pain d’épices

  • Chauffer doucement le lait, le sucre et le miel.
  • Dans une calotte, mélanger la farine, les épices et la levure puis ajouter le lait en mélangeant à la spatule.
  • Verser la pâte dans un moule à cake beurré et cuire 1 heure au four à 160°C.
  • Démouler sur grille après cuisson et réserver.

Cuire les tubes d’algues

  • Monter légèrement les blancs d’œufs, ajouter le sucre puis incorporer délicatement la farine, les algues et le beurre fondu.
  • Étaler la pâte sur silpat en bandes de 7 cm sur 5, cuire au four à 180°C pendant 6 à 7 minutes puis, dès la sortie du four, les mouler sur des tubes de 2 cm de diamètre.
  • Réserver au sec.

Préparer l’espuma de céleri

  • Éplucher le céleri, le couper en cubes réguliers, les mettre dans une russe avec la crème et une pincée de gros sel.
  • Recouvrir de bouillon et cuire jusqu’à tendreté.
  • Mixer finement au blender, verser dans l’espuma, ajouter 2 cartouches et réserver au bain-marie.

Sauter le cabillaud

  • Poser les filets de cabillaud côté peau dans une poêle anti-adhésive, chauffer progressivement puis terminer la cuisson au four à 180°C, pendant 2 à 3 minutes.
  • Éponger le poisson et l’assaisonner.

Dresser

  • Couper des tranches de pain d’épices et les mettre dans les assiettes.
  • Poser dessus le cabillaud, peau dessus, disposer un tube d’algues à côté et le garnir d’espuma de céleri.
  • Décorer d’un brin de romarin et servir aussitôt.
Source : Dos de cabillaud sur pain d’épices, espuma de céleri boule en tubes d’algues, crème de balsamique blanche

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)