Une recette de Bruno Oger

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de dos de loup
• 60 g de caviar
• 0,40 L de crème
• 0,200 kg de pommes de terre
• 1 pomme verte
• 0,15 L d’huile d’olive
• 0,10 L de fond de volaille
• 0,10 L de fumet de poisson
• 0,15 L de vin blanc

Progression

Préparer et cuire les garnitures

• Tailler des rectangles de pomme de terre, les pocher dans le fond blanc de volaille.
• Tailler des bâtonnets de pomme verte.

Poêler le bar

• Inciser la peau du dos de loup pour une meilleure cuisson.
• Poêler le dos de loup avec le filet d’huile d’olive.

Réaliser la sauce

• Faire réduire le vin blanc et le fumet, rajouter la crème fraîche.
• Laisser réduire et rectifier l’assaisonnement.

Dresser

• Dresser les pommes de terre dans l’assiette.
• Déposer par-dessus le caviar en damier.
• Placer les bâtonnets de pomme verte et poser le dos de loup par-dessus.
• Verser autour la sauce vin blanc.
• Décorer avec des micro-végétaux.

Source : Dos de loup de ligne au caviar  

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)