L’année dernière, le secteur a connu une hausse remarquée par rapport à 2015. La vente au comptoir a continué à grappiller des parts de marché au service à table.
En 2016, le marché de la consommation alimentaire hors domicile (CAHD) a enregistré une hausse de 1,61 % par rapport à 2015, et représente 86,4 milliards d’euros. Le marché ayant été en baisse depuis deux ans, cette croissance est significative et dépasse même son niveau atteint de 2013, qui établissait alors un record. De son côté, le marché de la restauration commerciale a augmenté de 1,84 %.
La vente au comptoir (56 %) continue de prendre des parts de marché au service à table (44 %). Cette progression est remarquée sur l’ensemble des indicateurs de la profession.
La quantité de repas servie dans les établissements appartenant au marché de la CAHD a augmenté de 1,84 %, soit 180 millions de repas servis en plus par rapport à l’année 2015. Le ticket moyen de la CAHD est quant à lui à nouveau en retrait en 2016 (- 0,02 €, soit – 0,19 %), moins qu’en 2015 (- 0,08 €). Cette légère diminution s’explique en partie par la montée de la restauration collective, des circuits alimentaires alternatifs et des segments de la vente au comptoir au sein de la restauration commerciale.
Les indépendants voient leur chiffre d’affaires moyen par établissement augmenter, tandis qu’on observe une baisse de 1,06 % au sein des chaînes. Parallèlement, le nombre de réseaux de chaînes continue d’augmenter, avec dix créations en 2016. Néanmoins, on constate que ce sont surtout les petits réseaux (moins de cinq établissements en 2015) qui se sont développés et ont atteint la tranche supérieure avec six à dix établissements en 2016.
La reprise profite davantage aux indépendants qu’aux groupes, aux restaurants en régions qu’à ceux en Île-de-France, et aux acteurs qui ont su s’adapter aux nouvelles attentes des clients. De manière générale, on observe un marché qui se stabilise, voire remonte légèrement. Cependant, le marché est atomisé en raison d’une croissance du nombre d’établissements plus forte que celle du volume d’affaires.
De son côté, la dépense moyenne stagne : elle était de 8,68 € en 2015 et passe à 8,66 € en 2016. La très légère diminution peut s’expliquer par la montée de la vente au comptoir.
Les comportements des consommateurs évoluent toujours, entre les régimes alimentaires spécifiques, l’adaptation de l’offre aux temps de consommation, la spécialisation et l’arrivée en masse des millenials, qui ont des attentes toujours plus poussées sur la digitalisation.
Certains acteurs font bouger les lignes et de nouveaux concepts émergent, avec notamment le Fast Casual (restauration rapide de qualité). Il est donc possible de trouver des relais de croissance pour augmenter son chiffre d’affaires, notamment en adaptant son offre aux différents emplacements et zones de flux, l’objectif étant de répondre à l’envie du consommateur, à l’endroit et au moment même où il se manifeste.
