Une recette de Chantal « Assiettes Gourmandes »
Ingrédients pour 5 personnes
- 0,500 kg de potimarron
- 0,060 kg de sucre en poudre
- 1 fève de tonka
- 2 cuillerées à soupe de miel
Noix caramélisées :
- 15 cerneaux de noix
- 0,150 kg de sucre en poudre
Crème anglaise :
- 0,25 L de lait
- 0,25 L de crème fleurette
- 4 jaunes d’œufs
- 0,150 kg de sucre en poudre
- Quelques gouttes de vanille
Progression
Pocher le potimarron
- Éplucher le potimarron, éliminer les graines et couper a chair en cubes réguliers.
- Faire bouillir de l’eau à peine salée, y jeter les potimarrons et laisser cuire jusqu’à tendreté.
Réaliser la sauce au potimarron
- Mixer la moitié des potimarrons avec un peu d’eau de cuisson, le miel et un peu de sucre.
- Mettre à consistance et réserver.
Turbiner la glace
- Blanchir les jaunes avec le sucre.
- Verser dessus en remuant le mélange lait et crème bouillant et refaire pocher « à la nappe ».
- Mixer le reste de potimarron avec la fève tonka râpée.
- Ajouter la purée dans la crème anglaise, chinoiser puis turbiner l’ensemble.
Caraméliser les noix
- Cuire le sucre et un peu d’eau jusqu’à obtenir un caramel blond.
- Plonger les cerneaux dedans et tirer un fil dès que le caramel est assez épais.
Dresser
- Disposer 1 à 2 quenelles de glace dans l’assiette et décorer avec des tuiles au caramel de différentes formes.
- Disposer les noix, tirer quelques traits de sauce et servir très rapidement.
Source : Glace au potimarron et tuiles au caramel
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)