Une recettte de Lutz Janisch
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 tourteaux femelles
- 0 ,500 kg de moules du Mont St Michel
- 0,500 kg de coques
- 0,050 kg de beurre
- 0,40 l de crème
- 0,500 kg de mirepoix (carotte, céleri, oignon, poireau)
- 1 échalote ciselée
- 1 bouquet garni
- 8 pâtes à lasagne (10X15 cm)
- 0,050 kg de concentré de tomate
- 0,15 l de vin blanc sec
- 0,05 l de Cognac
- sel, poivre, piment d’Espelette
Progression
Préparer le tourteau et la sauce
- Cuire les tourteaux pendant 10 minutes à l’eau bouillante, les décortiquer, hacher finement la chair et réserver au frais.
- Confectionner un fond de tourteaux en saisissant les carcasses dans de l’huile d’olive, ajouter la mirepoix et le concentré de tomates.
- Après avoir obtenu une belle coloration, flamber au cognac et mouiller au vin blanc, rajouter de l’eau à hauteur et le bouquet garni, puis cuire le fond pendant 2 heures à feu doux.
- Passer le fond et réduire d’un tiers, puis réduire la sauce avec la crème jusqu’à obtention d’une belle consistance, assaisonner avec du sel, poivre et piment d’Espelette.
Confectionner les cannelloni
- Cuire les pâtes à l’eau salée pendant 4 minutes, faire refroidir et sécher, puis faire des rouleaux avec les pâtes et farcir avec la chair de crabe.
- Chauffer les cannellonis dans un four à température modérée.
Ouvrir les coquillages
- Faire revenir les échalotes dans le beurre, rajouter les moules et les coques après une minute, déglacer avec 0,5 dl de vin blanc et cuire à couvert pendant deux minutes.
Dresser
- Poser sur des assiettes préchauffées les cannellonis, les coques et moules dans leurs coquilles et napper de sauce émulsionnée.
Source : Le Cannelloni de tourteaux, coques et moules cuites minute
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
