Le carré de porcelet caramélisé miel et citronnelle, purée de racines et jus maniguette

  • Temps de lecture :3 min de lecture

Le-carre-de-porcelet-caramelise-miel-et-citronnelle-puree-de-racines-et-jus-maniguette

Recette d’Éric Lambolez

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 carré de porcelet 8 côtes (0,600 à 0,700 kg)
  • 0,200 kg de beurre
  • 0,10 L de crème
  • 0,200 kg de panais
  • 0,200 kg de potimarron
  • 1 branche de citronnelle
  • ½ zeste de citron
  • 0,10 L de fond de veau
  • 0,05 L d’huile de noisette
  • Maniguettes QS

Progression

Préparer le carré

  • Détalonner et manchonner le carré en conservant la poitrine avec la peau (voir le Tour de main).
  • Chauffer 50 g de beurre, et ajouter la citronnelle ciselée, le miel, la maniguette. Badigeonner le carré, la poitrine et laisser reposer au frais.

Cuire les légumes

  • Nettoyer le potimarron et les panais.
  • Les cuire séparément à l’anglaise.
  • Mixer le potimarron avec le zeste de citron (conserver le jus), l’huile de noisette et le beurre puis les panais avec la crème et le beurre.
  • Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Rôtir le porcelet

  • Raidir légèrement le porcelet au beurre et cuire 15 min au four chaud (200 °C).
  • Laisser reposer 10 minutes.
  • Dégraisser la cocotte, ajouter le fond de veau, acidifier au citron et monter légèrement au beurre.

Dresser

  • Poser le carré sur les purées et les morceaux de poitrine croustillante en volume, le cordon de jus et la branche de citronnelle.
Source : Le carré de porcelet caramélisé miel et citronnelle, purée de racines et jus maniguette