Oeufs ‘King Crab’, mayo au gingembre citron

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Par MHC mars 9, 2017 10:30

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Une recette Eric Desbordes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 250 g de king crab
  • 5 œufs durs
  • 30 g de mayonnaise
  • Le zeste d’un citron vert
  • ½ pomme granny smith
  • ¼ de bottillon de coriandre
  • 1 cuillerée de gingembre frais haché
  • 15 g de gingembre rose confit
  • 7 cl de jus de yuzu
  • Du tabasco
  • Du jus de gingembre confit

Mayonnaise :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 cuillerée à soupe de moutarde
  • 0,30 L d’huile de pépins de raisin
  • Du vinaigre de xérès
  • Sel, poivre

Progression

Monter la sauce mayonnaise

  • Les ingrédients doivent être à température ambiante.
  • Mélanger les jaunes d’œufs, la moutarde et le sel.
  • Fouetter en ajoutant peu à peu l’huile de pépins de raisin.
  • Une fois la mayonnaise montée, ajouter le filet de vinaigre de Xérès.
  • Réserver au frais.

Préparer la farce

  • Hacher les œufs durs, tailler en brunoise la pomme, le gingembre rose, puis les mélanger aux autres ingrédients qui composent la préparation King Crab.
  • Réserver au frais.

Dresser

  • Répartir l’appareil King Crab dans 12 coquilles d’œufs vidées et préalablement lavées.
  • Surmonter le tout de chair de King Crab, de quelques brins de ciboulette et recouvrir d’un filet d’huile d’olive.
Source : Oeufs ‘King Crab’, mayo au gingembre citron

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
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MHC
Par MHC mars 9, 2017 10:30
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