Perdreau rouge rôti au sésame grillé, velouté de potimarron, choux et trompettes

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Une recette de David Guitton

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 perdreaux rouges
  • 0,100 kg de beurre
  • 1 oignon
  • ½ potimarron
  • ½ chou pomme
  • 0,100 kg de trompettes de la mort
  • 0,050 kg de graines de sésame grillées
  • De l’huile de sésame grillé
  • Du fond blanc de volaille
  • Un peu de Xérès
  • De l’huile d’olive
  • Sel, poivre

Progression

Préparer le velouté de potimarron

  • Éplucher le potimarron et couper la chair en dés.
  • Suer l’oignon ciselé avec un peu de beurre, ajouter les potimarrons, mouiller à hauteur au fond blanc, assaisonner et cuire 15 à 20 minutes.
  • Mixer le velouté jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et lisse.
  • Réserver.

Cuire le chou

  • Émincer le chou en julienne, le blanchir 2 minutes à l’eau bouillante, l’égoutter et le rafraîchir.
  • Sauter les champignons à l’huile d’olive, ajouter le chou, assaisonner et cuire quelques minutes.
  • En fin de cuisson ajouter du Xérès et un peu d’huile de sésame grillé.

Rôtir les perdreaux

  • Habiller, brider et rôtir les perdreaux en sautoir.
  • Lever les suprêmes encore rosés et les paner aux graines de sésame grillées.
  • Terminer la cuisson des cuisses et laisser reposer le tout une dizaine de minutes.

Dresser

  • Verser le velouté au fond des assiettes, dessus mettre le chou et disposer la cuisse et le suprême pané.
  • Au dernier moment, asperger d’un peu d’huile de sésame grillé.
Source : Perdreau rouge rôti au sésame grillé, velouté de potimarron, choux et trompettes

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)