Répertoire culinaire : les préparations de base

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agrumes-confits

Air d’huile d’olive
Mélanger 250 g d’huile d’olive tiède avec 5 g de lécite. Emulsionner au mixer plongeant.

Agrumes confits
Disposer des agrumes au choix en casserole, couvrir à hauteur avec de l’huile d’olive, confire à 80° durant 2 heures 30.

Appareil à quiche
8 oeufs entiers, 5 dl de lait, 5 dl de crème, sel, poivre et muscade.

Appareil à quiche (autre)
Confectionner l’appareil avec des jaunes d’oeufs puis ajouter les blancs montés en neige.

Amandes laquées
Confectionner une laque (comme pour un canard laqué).
Cuire les amandes dans la laque jusqu’à la bonne couleur.

Appétit
Mélange de gros sel, ciboulette, poivre.

Beurre d’aneth
Mélanger du beurre pommade, de l’aneth frais haché, l’assaisonnement et du miel liquide.

Beurre d’olive
Beurre pommade + olives hachées et assaisonnement.

Beurre pour gratiner
Mélanger du beurre pommade avec de la chapelure et du comté râpé.
Former en rouleau.
Faire prendre. Trancher en rondelles, disposer sur le mets à gratiner.

Biscuit à la tomate
Monter 6 blancs en neige.
Ajouter 120 g de farine de froment, 40 g de poudre de potage à la tomate.
Mouler, cuire.

Blanc manger
Pour décor de fond d’assiette ou autre : macérer des amandes au lait, mixer, chinoiser, gélifier, assaisonner.

Bouillon de cuisson pour crustacés
Émincer oignons, carottes, céleri poireau, fenouil.
Réunir en casserole avec bouquet garni, cumin, étoile de badiane, poivre grains, gros sel, bouillon de légumes.
Cuire 20 mn à ébullition.
Ajouter un peu de vin blanc.
Cuire 5 mn, chinoiser. Cuire les crustacés.

Boulettes de cervelle
Garniture soupe : tamiser 200 g de cervelle.
Ajouter mie de pain trempée au lait, assaisonnement, 2 oeufs, 2 jaunes, persil haché. Former en boulettes, cuire dans un bouillon.

Boulettes de foie
Mélanger une brunoise de 300 g de foie de veau, 2 oignons hachés revenus, mie de pain trempée, assaisonnement, 2 oeufs, 70 g chapelure, 80 g farine, persil haché. Former des boulettes, cuire au bouillon.

Source : Gilbert Wenzler – Répertoire culinaire : les préparations de base