Une recette de Sébastien Buecher

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 grosses langoustines
• 0,400 kg de petits pois frais
• 1 bouquet de menthe

Tempura :

• 0,100 kg maïzena
• 0,100 kg de farine
• De l’eau pétillante
• Glaçons

Tuiles à l’anis :

• 0,100 kg de blancs d’œufs
• 0,100 kg de farine
• 0,010 kg d’anis vert
• Sel, poivre

Progression

Frire les langoustines

• Décortiquer les langoustines en laissant la dernière partie de la queue.
• Réaliser la tempura avec maïzena, farine, eau pétillante et glaçons. Mélanger au fouet et laisser reposer environ 15 minutes.
• Tremper les queues de langoustines dans la tempura, les frirent à l’huile à 170°C.
• Réserver sur papier absorbant.

Confectionner la soupe glacée

• Cuire les petits pois à l’anglaise, rafraîchir.
• Mixer les petits pois avec la menthe et un verre d’eau froide et les glaçons, rectifier l’assaisonnement, réserver au frais.

Réaliser l’appareil de la tuile à l’anis

• Mélanger les blancs d’œufs, la farine et l’anis vert. Cuire en fine feuille sur plaque antiadhésive.

Dresser

• Verser la soupe en assiette creuse, disposer sur les bords de l’assiette le croustillant de langoustine, et les tuiles à l’anis vert.
• Décors feuille de menthe.

Source : Tempura de grosses langoustines, soupe glacée de petits pois à la menthe fraîche, craquelin d’anis vert

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)