Tranches de calamars grillés, vinaigrette aux citrons confits

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Une recette de  Laurent et Jacques Pourcel

Ingrédients pour 60 pièces de cocktail

  • Les citrons confits (à réaliser de préférence la veille)
  • Le jus de 3 citrons
  • 0,200 kg de sucre en poudre
  • 0,10 L d’eau

Les calamars grillés

  • 1,5 kg de calamars
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 bouquet de coriandre
  • 2 tomates coupées en dés
  • Le jus de 2 petits citrons
  • 0,10 L d’huile d’olive
  • Sel fin, poivre blanc moulu

Progression

Confire les citrons

  • Tailler les citrons en fines tranches (si possible avec une machine à jambon, sinon au couteau).
  • Les mettre dans un sautoir avec le sucre et de l’eau à niveau.
  • Laisser cuire à feu doux pendant environ 2 heures.
  • Lorsque le sirop est suffisamment réduit et que les tranches de citron sont devenues translucides, les égoutter et les conserver au frais.
  • Réserver la réduction de sirop pour la confection de la vinaigrette.

Préparer les calamars

  • Trier et laver les calamars, ne conserver que les tubes (les têtes pourront être utilisées pour une autre recette).
  • Tailler les tubes en morceaux et les inciser avec la pointe d’un couteau pour que la cuisson soit plus rapide.

Réaliser la vinaigrette

  • Hacher les citrons confits, les mélanger avec les dés de tomates, la ciboulette ciselée et la coriandre hachée.
  • Ajouter le jus des citrons et 3 cuillerées à soupe de sirop de cuisson des citrons.
  • Assaisonner. (La vinaigrette doit être assez épaisse pour qu’elle adhère au calamar lorsqu’on le trempera dedans.)

Cuire les calamars

  • Faire griller les calamars à feu vif dans une poêle antiadhésive avec un trait d’huile d’olive, assaisonner.
  • Une fois bien colorés, les retirer et les enfiler sur des piques en bambou.

Dresser

  • Répartir la vinaigrette dans des petits pots.
  • Disposer les brochettes de calamars dans le plat de service, répartir les tranches de citron et servir aussitôt.
Source : Tranches de calamars grillés, vinaigrette aux citrons confits

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)