Une recette de Laurent et Jacques Pourcel
Ingrédients pour 60 pièces de cocktail
- Les citrons confits (à réaliser de préférence la veille)
- Le jus de 3 citrons
- 0,200 kg de sucre en poudre
- 0,10 L d’eau
Les calamars grillés
- 1,5 kg de calamars
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 bouquet de coriandre
- 2 tomates coupées en dés
- Le jus de 2 petits citrons
- 0,10 L d’huile d’olive
- Sel fin, poivre blanc moulu
Progression
Confire les citrons
- Tailler les citrons en fines tranches (si possible avec une machine à jambon, sinon au couteau).
- Les mettre dans un sautoir avec le sucre et de l’eau à niveau.
- Laisser cuire à feu doux pendant environ 2 heures.
- Lorsque le sirop est suffisamment réduit et que les tranches de citron sont devenues translucides, les égoutter et les conserver au frais.
- Réserver la réduction de sirop pour la confection de la vinaigrette.
Préparer les calamars
- Trier et laver les calamars, ne conserver que les tubes (les têtes pourront être utilisées pour une autre recette).
- Tailler les tubes en morceaux et les inciser avec la pointe d’un couteau pour que la cuisson soit plus rapide.
Réaliser la vinaigrette
- Hacher les citrons confits, les mélanger avec les dés de tomates, la ciboulette ciselée et la coriandre hachée.
- Ajouter le jus des citrons et 3 cuillerées à soupe de sirop de cuisson des citrons.
- Assaisonner. (La vinaigrette doit être assez épaisse pour qu’elle adhère au calamar lorsqu’on le trempera dedans.)
Cuire les calamars
- Faire griller les calamars à feu vif dans une poêle antiadhésive avec un trait d’huile d’olive, assaisonner.
- Une fois bien colorés, les retirer et les enfiler sur des piques en bambou.
Dresser
- Répartir la vinaigrette dans des petits pots.
- Disposer les brochettes de calamars dans le plat de service, répartir les tranches de citron et servir aussitôt.
Source : Tranches de calamars grillés, vinaigrette aux citrons confits
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)