Une recette de Yoann Peron
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 araignée de mer (pièce femelle de 1 kg)
- 0,050 kg de lard fumé
- 1 oignon clouté
- 0,600 kg de tomates
- 1 bottillon de ciboulette
- 0,150 kg d’oignons
- 0,100 kg de carottes
- 2 gousses d’ail
- 0,050 kg d’échalotes
- 1 bouquet garni
- 0,150 kg de cocos de Paimpol
- 0,10 L d’huile d’olive
- 0,10 L d’huile d’olive au citron
- 1 trait de vinaigre balsamique
- Sel, poivre
Progression
Cuire les cocos de Paimpol
- Recouvrir les cocos de Paimpol de 1 fois et 1/2 la hauteur et porter à ébullition.
- Écumer, puis ajouter l’oignon clouté, 2 oignons et les carottes émincés, le lard et le bouquet garni.
- Poivrer et cuire doucement vingt minutes. Saler et terminer la cuisson pendant une bonne dizaine de minutes.
- Laisser refroidir.
Pocher l’araignée
- Jeter l’araignée dans une grande quantité d’eau bouillante salée et la laisser cuire 20 minutes après la reprise de l’ébullition.
- L’égoutter, la laisser refroidir et la décortiquer soigneusement.
Cuire les tomates
- Monder les tomates, les épépiner délicatement, taille la chair en dés et en réserver 2 cuillerées.
- Étuver l’échalote ciselée avec un peu d’huile, ajouter la tomate restante, l’ail écrasé, un peu de thym, du sel, du poivre et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.
- Éliminer la garniture, mixer la tomate, le refroidir et réserver au froid.
Assaisonner les cocos de Paimpol
- Égoutter les cocos de Paimpol, ajouter de l’échalote ciselée, la ciboulette émincée, les dés de tomate réservés, l’assaisonnement, de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique.
Dresser
- Assaisonner la chair de l’araignée avec l’huile d’olive au citron, un peu d’échalote ciselée et de la ciboulette émincée..
- Disposer dans les verrines et dans l’ordre : les cocos de Paimpol, la concassée de tomates et l’araignée.
- Décorer avec des germes de poireaux et des pluches de cerfeuil.
Source : Verrine de chair d’araignée et cocos de Paimpol en vinaigrette
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
Remplacez le charbon par du gaz
Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)