Verrine de chair d’araignée et cocos de Paimpol en vinaigrette

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Une recette de Yoann Peron

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 araignée de mer (pièce femelle de 1 kg)
  • 0,050 kg de lard fumé
  • 1 oignon clouté
  • 0,600 kg de tomates
  • 1 bottillon de ciboulette
  • 0,150 kg d’oignons
  • 0,100 kg de carottes
  • 2 gousses d’ail
  • 0,050 kg d’échalotes
  • 1 bouquet garni
  • 0,150 kg de cocos de Paimpol
  • 0,10 L d’huile d’olive
  • 0,10 L d’huile d’olive au citron
  • 1 trait de vinaigre balsamique
  • Sel, poivre

Progression

Cuire les cocos de Paimpol

  • Recouvrir les cocos de Paimpol de 1 fois et 1/2 la hauteur et porter à ébullition.
  • Écumer, puis ajouter l’oignon clouté, 2 oignons et les carottes émincés, le lard et le bouquet garni.
  • Poivrer et cuire doucement vingt minutes. Saler et terminer la cuisson pendant une bonne dizaine de minutes.
  • Laisser refroidir.

Pocher l’araignée

  • Jeter l’araignée dans une grande quantité d’eau bouillante salée et la laisser cuire 20 minutes après la reprise de l’ébullition.
  • L’égoutter, la laisser refroidir et la décortiquer soigneusement.

Cuire les tomates

  • Monder les tomates, les épépiner délicatement, taille la chair en dés et en réserver 2 cuillerées.
  • Étuver l’échalote ciselée avec un peu d’huile, ajouter la tomate restante, l’ail écrasé, un peu de thym, du sel, du poivre et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.
  • Éliminer la garniture, mixer la tomate, le refroidir et réserver au froid.

Assaisonner les cocos de Paimpol

  • Égoutter les cocos de Paimpol, ajouter de l’échalote ciselée, la ciboulette émincée, les dés de tomate réservés, l’assaisonnement, de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique.

Dresser

  • Assaisonner la chair de l’araignée avec l’huile d’olive au citron, un peu d’échalote ciselée et de la ciboulette émincée..
  • Disposer dans les verrines et dans l’ordre : les cocos de Paimpol, la concassée de tomates et l’araignée.
  • Décorer avec des germes de poireaux et des pluches de cerfeuil.
Source : Verrine de chair d’araignée et cocos de Paimpol en vinaigrette

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

Remplacez le charbon par du gaz
Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)