Crème de chocolat, Granité de café, Espuma de vanille Tahiti

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Une recette de Yves Mattagne

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la crème de chocolat Taïnori
  • 250g de lait
  • 130g de sucre
  • 100g de jaunes d’oeuf
  • 100g de chocolat Tainori (Valrhona 64%)
  • 130g de crème
Pour le granité café
  • 15g de trimoline
  • 10g de café concentré liquide
  • 80g d’eau
  • 10g de sirop de sucre de cannes
Pour l’espuma vanille Tahiti
  • 600g de lait
  • 1 bâton de vanille de Tahiti
  • 200g de crème
  • 30g de sirop de sucre de cannes
Pour le riz soufflé caramélisé
  • 50g de sucre
  • 350g de grain de riz soufflé au chocolat (Chocopops)
Pour le décor
  • Fruits rouges

Progression

Préparation de la crème de chocolat Taïnori
  • Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.
  • Mélanger les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre afin d’obtenir un ruban.
  • Une fois le lait bouillant, versé sur le ruban.
  • Ensuite cuire le tout à bain marie jusqu’à 84°C.
Préparation de la crème de chocolat Taïnori
  • Une fois cuite, verser la préparation sur le chocolat en fin morceau.
  • Mélanger de façon homogène.
  • Mélanger la crème liquide, bien froide jusqu’à obtention d’une masse lisse.
  • Mouler dans les récipients et conserver au frigo.
Préparation du granité café
  • Mélanger le tout dans un récipient et le placer au congélateur.
  • Remuer de temps en temps afin d’obtenir un beau granité. Garder au congélateur
Préparation de l’espuma vanille de Tahiti
  • Mélanger les ingrédients.
  • Verser ce mélange dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et conserver cela au frigo.
Préparation du riz soufflé caramélisé
  • Réaliser un petit caramel avec le sucre.
  • Lorsque la coloration est dorée, rajouter les chocopops et bien mélanger le tout.
  • Ensuite déposer sur une table et laisser refroidir .
Dressage
  • Placer le granité de café sur la crème chocolat, ensuite l’espuma de vanille.
  • Comme décoration vous pouvez y poser un peu de riz soufflé caramélisé et des fruits rouges
Source : Crème de chocolat, Granité de café, Espuma de vanille Tahiti

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)