Une recette de Yves Mattagne
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la crème de chocolat Taïnori
- 250g de lait
- 130g de sucre
- 100g de jaunes d’oeuf
- 100g de chocolat Tainori (Valrhona 64%)
- 130g de crème
Pour le granité café
- 15g de trimoline
- 10g de café concentré liquide
- 80g d’eau
- 10g de sirop de sucre de cannes
Pour l’espuma vanille Tahiti
- 600g de lait
- 1 bâton de vanille de Tahiti
- 200g de crème
- 30g de sirop de sucre de cannes
Pour le riz soufflé caramélisé
- 50g de sucre
- 350g de grain de riz soufflé au chocolat (Chocopops)
Pour le décor
- Fruits rouges
Progression
Préparation de la crème de chocolat Taïnori
- Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.
- Mélanger les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre afin d’obtenir un ruban.
- Une fois le lait bouillant, versé sur le ruban.
- Ensuite cuire le tout à bain marie jusqu’à 84°C.
Préparation de la crème de chocolat Taïnori
- Une fois cuite, verser la préparation sur le chocolat en fin morceau.
- Mélanger de façon homogène.
- Mélanger la crème liquide, bien froide jusqu’à obtention d’une masse lisse.
- Mouler dans les récipients et conserver au frigo.
Préparation du granité café
- Mélanger le tout dans un récipient et le placer au congélateur.
- Remuer de temps en temps afin d’obtenir un beau granité. Garder au congélateur
Préparation de l’espuma vanille de Tahiti
- Mélanger les ingrédients.
- Verser ce mélange dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et conserver cela au frigo.
Préparation du riz soufflé caramélisé
- Réaliser un petit caramel avec le sucre.
- Lorsque la coloration est dorée, rajouter les chocopops et bien mélanger le tout.
- Ensuite déposer sur une table et laisser refroidir .
Dressage
- Placer le granité de café sur la crème chocolat, ensuite l’espuma de vanille.
- Comme décoration vous pouvez y poser un peu de riz soufflé caramélisé et des fruits rouges
Source : Crème de chocolat, Granité de café, Espuma de vanille Tahiti
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)