Croustillant de sardine au fenouil, concassée de tomate

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Une recette de Rémy Giraud

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les croustillants de sardines
  • 8 sardines
  • 8 feuilles de pâte filo
  • 15g d’huile d’olive extra
  • 30g de beurre pommade
  • 2 bulbes de fenouil
  • poivre du moulin
  • jus de citron jaune
  • romarin
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate

 Pour le tartare de tomates

  • 250g de tomates en dés
  • 40g d’oignons nouveaux finement ciselés
  • 1cl d’huile de citron ou huile d’olive
  • 25g de ketchup
  • estragon & ciboulette
  • aneth, sel fin & poivre

Progression

Préparation du tartare

  • Mélanger tous les éléments du tartare. Vérifier l’assaisonnement  et laisser égoutter au frais durant une dizaine de minutes.

Préparation des sardines et des légumes

  • Lever ou faire lever par votre poissonnier les sardines écaillées. Tirer le filet à partir de la queue afin de laisser adhérer les fines arêtes sur l’arête centrale. Bien parer les filets et essuyer.
  • Emincer assez finement les bulbes de fenouil et faire suer a l’huile d’olive sans coloration en les gardant légèrement croquant. Citronner et assaisonner à votre goût. Disposer un peu de fondue de fenouil entre deux filets.
  • Découper 8 bandes de pâte filo de la largeur des poissons. Beurrer légèrement au beurre pommade et saupoudrer avec un peu de romarin finement ciselé. Enrouler les sardines dans les feuilles et poêler a l’huile. Egoutter sur papier absorbant une fois dorées.

Dressage

  • Mouler un cercle de tartare de tomates au centre des assiettes. Croiser dessus 2 croustillants de sardine. Décorer selon vos envies avec quelques pousses de salade et herbes aromatiques. Terminer avec un jet d’huile d’olive sur l’ensemble du plat.
Source : Croustillant de sardine au fenouil, concassée de tomate

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)