Une recette de Maxime Deschamps
Ingrédients pour 10 personnes
- 20 langoustines (environ 2 kg)
- 0,150 kg d’amandes effilées grillées
- 20 feuilles de spring rolls
Crème d’ail :
- 0,50 L de crème
- 15 gousses d’ail
- Sel, poivre de cayenne
Nougatine d’orange :
- 10 gousses d’ail violet
- 0,300 kg de sucre
- 1 cuillerée de jus d’orange
Progression
Confectionner les spaghettis croustillants
- Décortiquer les langoustines en prenant soin d’éliminer le boyau avec un cure-dents.
- Décoller les feuilles de spring rolls, les rouler en cigare et les découper finement comme des spaghetti.
- Étaler ces spaghettis, déposer une langoustine et les enrouler complètement.
- Réserver au froid.
Préparer la crème d’ail
- Mettre l’ail épluché et dégermé dans une petite casserole avec la crème, du sel et une pointe de cayenne.
- Porter à ébullition et laisser mijoter 8 à 10 minutes.
- Passer au chinois étamine en foulant fortement et réserver au bain-marie.
- Au moment du service, mixer la crème et ne servir que la mousse provoquée par l’émulsion.
Cuire la nougatine
- Peler, dégermer et hacher l’ail.
- Confectionner un caramel blond, ajouter l’ail et le colorer légèrement.
- Déglacer délicatement avec le jus d’orange, laisser réduire des 2/3 puis passer au chinois étamine.
Dresser
- Au dernier moment, frire les langoustines à 180 °C et les éponger.
- Verser de la nougatine dans les assiettes, saupoudrer d’amandes effilées grillées et déposer les langoustines.
- Surmonter le tout d’un peu de mesclun juste assaisonné et répartir la mousse de crème d’ail.
Source : Langoustines en spaghettis croustillants, nougatine d’orange, crème d’ail
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
