Crème brûlée vanille, zeste de citron vert

Crème brûlée vanille, zeste de citron vert

Une recette de Thierry Bamas

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

  • 750g de crème liquide
  • 150g de lait
  • 150g de sucre
  • 12 jaunes d’œufs
  • 2 gousses de vanille
  • cassonade
  • 1 zeste de citron vert

PROGRESSION

Préparation de la crème brûlée

Préchauffer le four à 100°C. 
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème. Faire infuser le zeste de citron et les gousses de vanille.Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le mélange lait et crème sur la préparation jaunes et sucre. Bien mélanger.

Cuisson de la crème et finition

Verser cette préparation dans des cassolettes à crème brulée. Cuire à 80°C/100°C pendant 1h. Lorsque la crème est tremblottante, la sortir du four et laisser refroidir.
Disposer la cassonade sur les crèmes et faire fondre la cassonade à l’aide d’un chalumeau.

Dégustation

Servir aussitôt

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Carpaccio de St Pierre, mariné au citron vert et coco, coriandre fraîche

Carpaccio de St Pierre, mariné au citron vert et coco, coriandre fraîche

Une recette de Frédéric Simonin

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Marinade
  • 8cl de lait de coco non sucré
  • 60g de jus de citron vert
  • fleur de sel
Agréments
  • 1 barquette de coriandre
  • 80g de citron jaune confit
  • poivre mignonette (baies concassées)
  • 6cl d’huile d’olive
  • fleur de sel
  • 60g de citron vert
  • ½ pain de campagne

PROGRESSION

Préparation du Saint Pierre
Tailler le St Pierre en carpaccio.
 
Préparation de la marinade
Dans un récipient, verser le lait de coco non sucré. Ajouter le jus de citron vert et de la fleur de sel. Puis ajouter le St Pierre à la marinade.
 
Préparation des aromates
Râper le vert du citron vert et faire sécher au four à 80°/100°C. Puis le réduire en poudre avec de la coriandre à l’aide d’un mortier.
Garder quelques feuilles de coriandre pour le décor.
 
Préparation des aromates et du pain
Détailler un citron jaune confit à l’emporte pièce. Couper le zeste avec son jus et un peu de sucre.
Faire toaster des tranches de pain de campagne.
 

Finitions et dressage
Répartir le carpaccio de St Pierre dans l’assiette de façon harmonieuse. Arroser de sa marinade. Ajouter la poudre de citron vert et coriandre, les morceaux de citron jaune confit. Ajouter de la fleur de sel au carpaccio, de l’huile d’olive et du poivre mignonette.

Décorer avec quelques feuilles de coriandre.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Eclair au citron vert

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la pâte à choux
  • 250g d’eau
  • 100g de lait
  • 5g de sel
  • 14g de sucre
  • 112g de beurre
  • 190g de farine
  • 250g d’œufs (≈5 œufs)
Pour la crème diplomate
  • 500g de lait
  • 1 zeste de citron vert
  • 125g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 25g de farine
  • 30g de poudre à crème
  • 250g de crème fouettée
  • 4 feuilles de gélatine
Pour le croquant
  • 150g de beurre
  • 190g de sucre vergeoise
  • 190g de farine

Progression

Préparation du croquant
  • Passer tous les ingrédients (beurre, sucre et farine) dans la cuve du batteur, étaler très finement le tout entre 2 feuilles, laisser prendre et détailler en rectangles.
Préparation de la pâte à choux
  • Faire chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition. Ajouter la farine d’un seul coup, remettre sur le feu et dessécher la pâte en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la casserole.
  • Débarrasser et ajouter petit à petit les œufs. Mélanger jusqu’à obtention d’un pâte lisse.
  • Dresser et faire prendre avant de déposer un rectangle de croquant dessus. Cuisson à 180°C puis 160°C pendant environ 25 min.
Préparation de la crème diplomate citron vert
  • Réaliser une crème pâtissière avec les 6 premiers ingrédients : le lait, le zeste de citron, le sucre, les oeufs, la frine et la poudre à crème.
  • Tamiser la farine et la poudre à crème. Mettre le lait à bouillir dans une casserole. Ajouter le zeste de citron. Blanchir les jaunes avec le sucre. Fouetter vigoureusement durant une ou deux minutes. Ajouter la farine et la poudre à crème tamisées et mélanger. Verser progressivement une partie du lait bouillant, en remuant avec le fouet afin de délayer petit à petit le mélange. Verser le mélange ainsi obtenu dans la casserole et l’incorporer progressivement au reste du lait. Porter le mélange à l’ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet. Remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit. Laisser bouillir la crème durant deux à trois minutes au minimum. Verser la crème dans un récipient.
  • Peser ensuite 500 gr de crème pâtissière chaude dans un cul de poule puis lui ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Refroidir la crème pâtissière en la mettant au réfrigérateur. Monter la crème en crème fouettée et incorporerl’incorporer à la pâtissière. Réserver au réfrigérateur.

 Finitions et dégustation

  • Garnir les éclairs avec la crème diplomate. Puis décorer.
Source : Eclair au citron vert

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Blanquette de veau citron vert et gingembre

Une recette de Frédéric D’Ambrosio

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1kg de veau (tendron, poitrine, quasi)
  • thym, laurier & gros sel
Garniture
  • 100g de riz basmati
  • 100g de riz vénéré (riz noir)
  • 12 oignons grelots
Garniture aromatique
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 100g de gingembre haché
  • 3 clous de girofle
Sauce
  • 40cl de crème liquide
  • 2 citrons verts (zestes, jus et zests pour dressage)
  • 2 cuillères à soupe de maïzena
  • pluches de cerfeuil

Progression

Préparation de la garniture aromatique et cuisson

  • Laver, éplucher et tailler en mirepoix la garniture aromatique.
  • Remplir une cocotte de 2 litres d’eau froide, ajouter la garniture aromatique ainsi qu’une cuillère à soupe de gros sel , thym et laurier, clous de girofle.
  • Plonger le veau et porter à ébullition.
  • Ecumer.
  • Laisser cuire à feu moyen 1h30.
Préparation de la sauce
  • Décanter la viande et faire réduire le bouillon de 2/3, le passer au chinois étamine.
  • Ajouter la crème, le jus de citron et le zeste (prélevé à la râpe microplane), faire bouillir 7 minutes.
  • Délayer la maïzena dans une petite quantité d’eau froide, puis rectifier la consistance de la sauce et ajoutant la maïzena petit à petit.
  • Rectifier l’assaisonnement
Cuisson des oignons grelots
  • Glacer les oignons grelots à blanc.
Cuisson des riz
  • Cuire les deux riz dans deux eaux différentes suivant les indications décrites sur les paquets.
Dressage
  • Dresser dans une assiette creuse les morceaux de veau, recouvrir de sauce et garnir de 3 oignons grelots par assiette.
  • Servir le riz à part dans des ramequins individuels
  • Décorer d’une pluche de cerfeuil.
Source : Blanquette de veau citron vert et gingembre

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Filet mignon de veau au citron vert

Une recette de  Jean-Louis Delphin

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 filets mignon de veau
  • 0,080 kg de beurre
  • 0,20 L de crème fleurette
  • 0,10 L de lait
  • 1,5 kg de céleri rave
  • 1 citron vert
  • 0,25 L de fond de veau lié
  • 0,15 L de vinaigre de citron vert
  • Sel, poivre du moulin

Progression

Confectionner la purée de céleri

  • Éplucher le céleri rave, le couper en cubes et les cuire à l’eau salée avec le lait.
  • Une fois cuits, les égoutter et les passer au tamis.
  • Réunir la purée dans une casserole, ajouter 40 g de beurre et la faire dessécher sur le feu.
  • Ajouter la crème, saler, poivrer et réserver au chaud.

Préparer les zestes

  • Récupérer les zestes du citron vert, les tailler en fine julienne.
  • Les plonger une minute dans de l’eau bouillante, les rafraîchir et les égoutter.

Cuire le veau

  • Parer les filets mignons.
  • Faire mousser 25 g de beurre dans un sautoir, y faire dorer les filets mignon, saler, poivrer et les cuire 8 minutes au four à 200 °C (ils doivent être légèrement rosés).
  • Une fois cuits, les réserver dans une plaque, sur une assiette retournée, et recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium.

Réaliser la sauce

  • Pincer les sucs de cuisson du veau.
  • Dégraisser, ajouter le sucre et le caraméliser.
  • Déglacer avec le vinaigre et le jus du citron vert.
  • Réduire des 3/4, ajouter le fond de veau, assaisonner et laisser cuire 2 minutes.
  • Hors du feu, monter la sauce avec une grosse noix de beurre.

Dresser

  • Dresser la purée dans des assiettes et la décorer à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.
  • Napper de sauce le devant de l’assiette, émincer les filets de veau et les disposer en arc de cercle devant la purée.
  • Décorer d’un bouquet de zestes de citron et servir très chaud.
Source : Filet mignon de veau au citron vert

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)