Snacking du monde : aller simple sans additifs

Si le manque de temps est plus que jamais d’actualité dans notre société, le consommateur est devenu très exigent sur la nature et la qualité de son alimentation. De plus en plus touché par des intolérances alimentaires (gluten, lactose etc.) et concerné par des enjeux sanitaires et planétaires, il réclame la transparence et a besoin de faire davantage confiance. C’est en répondant à ces enjeux planétaires et sanitaires – produits frais, traçabilité, fait maison, moins de déchets, mise en œuvre à la minute…- que le snacking pourra reconquérir la confiance du consommateur.

Le sandwich, l’incontournable revisité

Le sandwich, pour son côté roboratif et pratique, demeure un modèle universel de snacking. Il existe probablement autant de sandwichs que de pains dans le monde. Au-delà de notre traditionnel pain levé, les pains plats ou galettes d’Orient, d’Inde ou d’Amérique latine élargissent la palette. Lorsque l’on évoque le snacking, on pense forcément au fast-food américain (burger, hot-dog), né de formules au tarif attractif, faciles à avaler et peu équilibrées, car contenant beaucoup de matières grasses et d’éléments trop transformés (sauces, viandes et fromages industriels) donc beaucoup d’additifs. Toutefois, de nombreuses enseignes ont su faire évoluer ces concepts vers des formules plus qualitatives, répondant aux souhaits du consommateur, quitte à y mettre le prix : repas plus sains et équilibrés, faits maison à partir de produits frais, bio ou issus de l’agriculture raisonnée. Face à l’immortel jambon-beurre parisien et l’éternel club sandwich (ou sa version italienne, le tramezzini), la tartine gagne du terrain, car elle permet d’inverser la proportion pain-garniture et se décline à l’envi. La tranche de pain devenue bio et moins raffinée (pain complet, noir ou aux graines), se garnit généreusement de rubans de légumes, de purée d’avocat, de rondelles de fruits, de copeaux de fromage ou de charcuterie fine AOP, d’herbes fraîches, de graines germées et d’oléagineux… Le bahn-mi vietnamien contient notamment de belles crudités marinées au vinaigre. Servis dans un pain pita, les falafels – boulettes typiques de la cuisine levantine à base de pois chiches ou de fèves -, remplacent la viande grillée. Une mini-calzone peut ainsi contenir davantage de garniture que la pizzette napolitaine, cuite également au feu de bois. Le pan bagnat niçois, pain rond creusé généreusement fourni de crudités et arrosé huile d’olive, demeure un bon modèle de praticité…

La cuisine du monde comme inspiration

La mondialisation et le tourisme ont permis d’importer des modèles de cuisine de rue ou à emporter du monde entier, rivalisant avec le fameux sandwich. Parfois, des plats qui se dégustent originellement à table à l’autre bout de la planète sont devenus chez nous des emblèmes du snacking, de la vente à emporter et de la livraison. C’est le cas des sushis, yakitoris et autres mets délicats japonais qui n’ont originellement rien à voir avec le fast-food, les préparations à la chaîne, ni même le fait de manger rapidement son repas… La cuisine chinoise, qui repose sur de multiples préparations – diverses selon les régions (vapeur, sautés, fritures) – et servies au même moment et en toute convivialité à table, se prête également bien au concept de bouchées nomades. La richesse des saveurs concentrées en de si petites préparations et les principes d’une alimentation équilibrée font le succès des cuisines asiatiques dans les concepts de snacking… Le consommateur est plus que jamais convaincu que sa santé passe par son alimentation. Et bien qu’il n’ait pas toujours le temps de s’installer à table, il ne renonce pas à sa quête d’une cuisine saine, sans additifs.

Source : Snacking du monde : aller simple sans additifs

Les tendances food 2019 selon LaFourchette

France.

2019 sera l’année de la cuisine saine mais yummy : revenir à des produits peu voire pas transformés, pour un meilleur équilibre alimentaire mêlant plaisir et santé, tout en respectant son corps et la planète. Le retour à la nature est mis en exergue par le “Fresh Foraged Feasting”, art culinaire basé sur la thématique du retour à la nature. Des produits d’origine biologique, frais, non transformés et locaux sont présentés de manière brute afin de renforcer leur aspect naturel et bénéfique pour la santé. Manger pour se soigner : les consommateurs souhaitent aussi déguster des plats énergétiques et sains, composés d’ingrédients connus pour leurs propriétés bénéfiques. Après le champagne pairing… Le vegan pairing ! La cuisine vegan, loin d’être fade, s’associe aux meilleurs vins, afin d’en faire ressortir toutes les saveurs et richesses.

Une transformation écologique pour séduire les consom’acteurs

Eco-emballage, gestion des invendus, les restaurants ne sont plus en reste pour témoigner de leur engagement face aux enjeux mondiaux. Pour lutter contre le plastique, de plus en plus de marquesproposent des contenants écologiques et/ou réutilisables, plus « eco-friendly » et des systèmes de consigne se développent pour fidéliser la clientèle. Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, des repas sont confectionnés avec des surplus de supermarchés locaux.

La digitalisation

 De nos jours, internet et les réseaux sociaux permettent une communication horizontale et une transparence de l’information, ainsi qu’une personnalisation toujours plus poussée. Certaines applications aident à reconnaître les ingrédients que l’on ne connaît pas forcément, sans avoir à demander au serveur… Lens par Pinterest a ainsi été une des premières à rebondir sur cette tendance. La tendance du “free-from” (gluten, lactose, régime vegan…) pousse les chefs à développer des recettes délicieuses, tout en jonglant avec ces différentes contraintes. De plus en plus d’établissements mettent ainsi en place des menus adaptés et où sont mentionnés les ingrédients pour faciliter le choix des consommateurs.

L’expérientiel, réelle plus-value pour les restaurateurs

3 Millenials sur 4 préfèrent vivre une expérience plutôt qu’acheter un objet, selon une étude menée par Eventbrite pour Harris en 2016. Les restaurants deviennent multi-sensoriels : l’accent est mis sur la décoration, les arts de la table et le dressage des assiettes, afin de rendre toute la sortie au restaurant exceptionnelle. La saveur d’un plat est primordiale mais l’aspect esthétique est également de plus en plus plébiscité. L’objectif est de partager ensuite sur les réseaux sociaux des plats très esthétiques et originaux. Les consommateurs cherchent également au sein des restaurants une expertise et la découverte de saveurs dont ils n’avaient pas conscience. Pourquoi se focaliser uniquement sur le vin ou le café ? Les sommeliers du thé ont une place à prendre. Le concept des POP Up Store est réutilisé pour jouer sur l’instinct de découverte. Des endroits permanents mais avec des restaurateurs différents chaque semaine : les consommateurs peuvent ainsi revenir régulièrement dans l’objectif d’être en permanence surpris.

Source : Les tendances food 2019 selon LaFourchette

F&B : un levier de croissance pour l’hôtellerie ?

Après une longue période de désamour, le F&B regagne du terrain dans le secteur hôtelier. Design, gastronomie, ambiance, honesty bar… Autant de formules qui permettent d’ouvrir l’hôtel à la clientèle extérieure et contribuent au chiffre d’affaires.

Dans l’hôtellerie, la restauration a longtemps été considérée comme un mal nécessaire”, rappelle Serge Trigano, à la tête de Mama Shelter. Mais aujourd’hui, les choses changent. “Les hôtels 3 étoiles et plus montrent un regain d’intérêt pour le F&B [food and beverage, NDLR]. Cela correspond à un changement d’état d’esprit et de business model : on souhaite que l’hôtel s’ouvre vers l’extérieur et devienne un lieu de vie pour la clientèle locale, et on cherche à optimiser la surface. Certains établissements comme Hoxton ou Mama Shelter ont même mis le F&B au cœur de leur business model. En revanche, cela n’entre pas dans le business model du segment économique – les 1 et 2 étoiles -, dont le but est de garder les charges de personnel au minimum”, observe Joanne Dreyfus, responsable tourisme et hôtellerie chez Deloitte.

500 à 800 couverts par jour chez Mama Shelter

Mama Shelter a été l’une des premières marques à adopter cette stratégie, il y a dix ans. “Un Mama, c’est un bar-restaurant avec des chambres au-dessus. On a pris le contrepied de tout ce qui se faisait alors. On nous avait dit que la clé pour un hôtel, c’était l’emplacement, et qu’il ne fallait pas proposer de F&B. Les grands consultants nous expliquaient que notre concept ne marcherait jamais. 80 groupes financiers m’ont refusé le projet. Et pourtant, Mama Shelter a fonctionné au-delà de nos espérances”, raconte le fondateur. Les établissements du groupe, qui vise les 20 hôtels en 2021, assurent en moyenne 55 % du chiffre d’affaires grâce à la restauration, soit 500 à 800 couverts par jour. À Belgrade, le F&B s’envole même jusqu’à 65 % du chiffre d’affaires, avec 1 200 couverts quotidiens. Pour attirer la clientèle locale et “faire entrer l’énergie de la ville”, les établissements misent sur des designers et décorateurs de renom (Philippe Starck, Thierry Gaugain…), des rooftops, un staff “plein de simplicité et de bonne humeur”, une “ambiance bon enfant, chaleureuse et un peu sexy”, des animations (DJ, brunch…) ou encore une cuisine de qualité et abordable. Le triple étoilé Guy Savoy a ainsi pris la relève d’Alain Senderens à la supervision de la carte. Les tarifs, quant à eux, permettent de “grignoter une pizza” à partir de 12 € ou de déjeuner pour 22 €.

Une vitrine pour l’hôtellerie

Pour se démarquer et rendre le lieu attractif, un restaurant d’hôtel doit être visible de l’extérieur et avoir une âme. Mais encore faut-il faire tourner le chiffre d’affaires, car les gens peuvent avoir tendance à rester longtemps sans trop consommer”, prévient Joanne Dreyfus. Et Serge Trigano de concéder : “Il est plus facile de gérer des grosses unités que des petites structures de 25 ou 30 couverts.” Arnaud Payet Montech, directeur de l’hôtel 4 étoiles La Résidence du Vieux-Port, à Marseille, en fait l’expérience. Son établissement de 45 chambres à la décoration rétro possède un restaurant de 28 places assises (et 36 en terrasse), Le Relais 50. Le chef Noël Baudrand, qui a reçu le prix Jeune Talent du Gault&Millau en 2017, a permis de faire progresser les recettes en F&B, qui avoisinent désormais les 10 % du chiffre d’affaires. “Dans un 4 étoiles, le F&B est un plus en termes d’image. C’est un service supplémentaire pour les clients. C’est aussi une vitrine qui permet de faire connaître l’établissement et d’amener une nouvelle clientèle”, reconnaît-il. Cependant, seuls 30 % des clients de l’hôtel fréquentent le restaurant. “Notre point faible, c’est que nous n’avons pas de bar dans l’hôtel : une fois que les clients se donnent rendez-vous dans un bar voisin, on a du mal à les recapter pour le dîner”, constate-t-il. Pour aimanter cette clientèle, l’hôtelier a donc mis en place une réduction de 10 % sur l’addition et un honesty bar dans le lobby. Les résultats sont en progression, mais “sans étoile au Michelin, il faut se battre tous les jours”, admet Arnaud Payet Montech.

Source : F&B : un levier de croissance pour l’hôtellerie ?

France: État des lieux de la consommation alimentaire hors domicile en 2016

L’année dernière, le secteur a connu une hausse remarquée par rapport à 2015. La vente au comptoir a continué à grappiller des parts de marché au service à table.

En 2016, le marché de la consommation alimentaire hors domicile (CAHD) a enregistré une hausse de 1,61 % par rapport à 2015, et représente 86,4 milliards d’euros. Le marché ayant été en baisse depuis deux ans, cette croissance est significative et dépasse même son niveau atteint de 2013, qui établissait alors un record. De son côté, le marché de la restauration commerciale a augmenté de 1,84 %.

La vente au comptoir (56 %) continue de prendre des parts de marché au service à table (44 %). Cette progression est remarquée sur l’ensemble des indicateurs de la profession.

La quantité de repas servie dans les établissements appartenant au marché de la CAHD a augmenté de 1,84 %, soit 180 millions de repas servis en plus par rapport à l’année 2015. Le ticket moyen de la CAHD est quant à lui à nouveau en retrait en 2016 (- 0,02 €, soit – 0,19 %), moins qu’en 2015 (- 0,08 €). Cette légère diminution s’explique en partie par la montée de la restauration collective, des circuits alimentaires alternatifs et des segments de la vente au comptoir au sein de la restauration commerciale.

Les indépendants voient leur chiffre d’affaires moyen par établissement augmenter, tandis qu’on observe une baisse de 1,06 % au sein des chaînes. Parallèlement, le nombre de réseaux de chaînes continue d’augmenter, avec dix créations en 2016. Néanmoins, on constate que ce sont surtout les petits réseaux (moins de cinq établissements en 2015) qui se sont développés et ont atteint la tranche supérieure avec six à dix établissements en 2016.

La reprise profite davantage aux indépendants qu’aux groupes, aux restaurants en régions qu’à ceux en Île-de-France, et aux acteurs qui ont su s’adapter aux nouvelles attentes des clients. De manière générale, on observe un marché qui se stabilise, voire remonte légèrement. Cependant, le marché est atomisé en raison d’une croissance du nombre d’établissements plus forte que celle du volume d’affaires.

De son côté, la dépense moyenne stagne : elle était de 8,68 € en 2015 et passe à 8,66 € en 2016. La très légère diminution peut s’expliquer par la montée de la vente au comptoir.

Les comportements des consommateurs évoluent toujours, entre les régimes alimentaires spécifiques, l’adaptation de l’offre aux temps de consommation, la spécialisation et l’arrivée en masse des millenials, qui ont des attentes toujours plus poussées sur la digitalisation.

Certains acteurs font bouger les lignes et de nouveaux concepts émergent, avec notamment le Fast Casual (restauration rapide de qualité). Il est donc possible de trouver des relais de croissance pour augmenter son chiffre d’affaires, notamment en adaptant son offre aux différents emplacements et zones de flux, l’objectif étant de répondre à l’envie du consommateur, à l’endroit et au moment même où il se manifeste.

Source : Bernard Boutboul – État des lieux de la consommation alimentaire hors domicile en 2016