Sculptures sur fruits et légumes en décoration

Comme pour beaucoup de produit il existe une saison pour chaque fruits et légumes. Il faut donc profiter de la saison des produits pour effectuer vos sculptures car cela revalorisera vos produits et ils seront de meilleur marché.

Il ne sera pas inutile de dire et de vous conseiller d’utiliser toujours des outils ou couteaux très bien aiguisés (c’est une règle d’or) pour effectuer vos sculptures.
En effet, le premier risque de blessure vient du fait d’un couteau mal affûté car cela vous pousse à employer une force plus grande pour faire vos marques sur vos fruits et légumes ce qui augmente le risque de dérapage et provoque des coupures plus profondes, non franches voire même un déchirement de la chair…

Conseil : inciser doucement en n’utilisant que le bout de la lame et en maintenant bien fermement votre couteau dans votre main.

Par quoi commencer ?

Pour ce qui est de débuter, vous avez plusieurs façons : vous pouvez déjà commencer par ce que j’appelle les découpes et plus particulièrement, les petits décors pour le bar pour décorer les cocktails.

Ensuite vous pouvez vous aider d’outils de style emporte-pièces qui proposent à ce jour une variété de motifs permettant de réaliser un bon nombre de sculptures et cela de manière rapide. Après vous pourrez accompagner ces motifs de vos propres créations.

Je conseil déjà de pratiquer des sculptures simples afin de bien apprendre à tenir son couteau et à maitriser les gestes de découpes. Ensuite, l’évolution se fait toute seule lorsqu’on se lance dans sa propre créativité…

Source : Sculptures sur fruits et légumes en décoration

Langoustines en spaghettis croustillants, nougatine d’orange, crème d’ail

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Une recette de Maxime Deschamps

Ingrédients pour 10 personnes

  • 20 langoustines (environ 2 kg)
  • 0,150 kg d’amandes effilées grillées
  • 20 feuilles de spring rolls

Crème d’ail :

  • 0,50 L de crème
  • 15 gousses d’ail
  • Sel, poivre de cayenne

Nougatine d’orange :

  • 10 gousses d’ail violet
  • 0,300 kg de sucre
  • 1 cuillerée de jus d’orange

Progression

Confectionner les spaghettis croustillants

  • Décortiquer les langoustines en prenant soin d’éliminer le boyau avec un cure-dents.
  • Décoller les feuilles de spring rolls, les rouler en cigare et les découper finement comme des spaghetti.
  • Étaler ces spaghettis, déposer une langoustine et les enrouler complètement.
  • Réserver au froid.

Préparer la crème d’ail

  • Mettre l’ail épluché et dégermé dans une petite casserole avec la crème, du sel et une pointe de cayenne.
  • Porter à ébullition et laisser mijoter 8 à 10 minutes.
  • Passer au chinois étamine en foulant fortement et réserver au bain-marie.
  • Au moment du service, mixer la crème et ne servir que la mousse provoquée par l’émulsion.

Cuire la nougatine

  • Peler, dégermer et hacher l’ail.
  • Confectionner un caramel blond, ajouter l’ail et le colorer légèrement.
  • Déglacer délicatement avec le jus d’orange, laisser réduire des 2/3 puis passer au chinois étamine.

Dresser

  • Au dernier moment, frire les langoustines à 180 °C et les éponger.
  • Verser de la nougatine dans les assiettes, saupoudrer d’amandes effilées grillées et déposer les langoustines.
  • Surmonter le tout d’un peu de mesclun juste assaisonné et répartir la mousse de crème d’ail.
Source : Langoustines en spaghettis croustillants, nougatine d’orange, crème d’ail

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)