Service des vins : les questions les plus fréquentes

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Par MHC mars 10, 2017 10:30

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Le sommelier doit-il goûter le vin ? À quel moment du repas servir les vins et débarrasser les verres ? Nos réponses.

• Le sommelier doit-il goûter le vin ?

Une fois la bouteille débouchée, le sommelier (ou celui qui en fait fonction) doit-il goûter le vin ? Les avis sont partagés, mais le bon sens permet de répondre à cette question. Pour les vins connus, ceux qui sont servis journellement, le test du bouchon peut suffire. En revanche, pour les vins servis plus rarement, il est normal d’en prendre un peu dans un verre et de le goûter (se tourner légèrement sur le côté pour effectuer cette opération). Pour un vieux vin, cela devient indispensable, car il peut être très flatteur au nez et se révéler décevant en bouche. Enfin, indépendamment du test du bouchon et d’une éventuelle dégustation par le sommelier, il faut faire goûter le vin à la personne qui l’a commandé.

• À quel moment doit-on servir les vins ?

Souvent, les vins sont servis trop tard : le vin rouge arrive alors que les convives ont déjà entamé leur plat de viande. Dans les concours de sommellerie, cette erreur est lourdement sanctionnée, ce qui est normal. Les vins doivent être impérativement servis avant chaque plat. Il est préférable de différer de quelques minutes le service d’un plat pour respecter cette règle. Cela ne pose pas de problème s’il s’agit d’un plat froid, mais attention à ne pas réclamer les plats chauds en cuisine avant l’arrivée du vin.

On entend parfois une objection : comment faire si le client a pris l’apéritif ? Si celui-ci est un connaisseur, ce qui est généralement le cas, il aura pris soin de boire une gorgée d’eau ou de manger un petit morceau de pain.

• À quel moment faut-il débarrasser les verres?

Bien qu’il ne s’agisse pas d’une règle intangible, les verres à vin blanc doivent être retirés aussitôt après le service du vin rouge. Les verres à vin rouge sont généralement débarrassés dès le service du café car, à ce moment-là, seul le verre à eau doit rester sur la table. Que ce soit pour les vins blancs ou rouges, deux cas de figure peuvent se présenter au moment du débarrassage : le verre est vide, pas de problème, il peut être débarrassé ; s’il reste du vin, il faut alors poser la question au client : « Puis-je me permettre de vous débarrasser ? » Attention, dans certains pays, on ne débarrasse jamais un verre dans lequel il reste du vin. Toutefois, ces règles peuvent varier d’un établissement à l’autre. En revanche, il faut éviter de laisser la table encombrée de verres inutiles.

Source : Paul Brunet – Service des vins : les questions les plus fréquentes
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