Terrine de poisson aux légumes printaniers

Terrine de poisson aux légumes printaniers

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 500g de poissons : merlan, cabillaud, saumon
  • 300g de carottes nouvelles
  • 250g de pois gourmands
  • 250g de petits pois écossés
  • 150g de mie de pain
  • 20cl de crème fraiche
  • 10cl de lait
  • 20g de beurre
  • 3 œufs
  • Ciboulette et aneth
  • sel et poivre

PROGRESSION

Préparation et cuisson des légumes

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Peler les carottes. Laver les pois gourmands et ôter leurs fils. Rincer les petits pois et les essorer.
  • Mettre 3 casserole d’eau bouillante sur le feu, cuire dans la première les carrottes pendant 10 minutes, dans la seconde cuire les petits pois 10 minutes et dans la troisième cuire les pois gourmands 5 minutes. Egoutter tous les légumes.
Préparation de la terrine
 
  • Dans un saladier, déposer la mie de pain et la recouvrir avec le ait, laisser tremper. Séparer les blancs des jaunes des œufs.
  • Monter les blancs d’œufs en neige ferme à l’aide d’un fouet.
  • Écraser la mie de pain pour la détremper. Jeter l’excédent de lait. Incoporer les jaunes d’œufs dans le saladier avec la mie de pain, bien mélanger, puis incorporer délicatement les blancs en neige. Ajouter ensuite la crème fraiche, saler et poivrer. 
  • Désareter les filets de poisson. Passer les filets de poissons au mixer afin d’obtenir une purée de poisson. Incorporer la purée à la préparation précédente. Bien mélanger, ajouter ensuite 2 cuillères à soupe d’aneth et 2 cuillères à soupe de ciboulette. 
 
Montage de la terrine
 
  • Découper les carottes en lamelles. Tapisser le moule à terrine ou à défaut un moule à cake avec une feuille d’aluminium et la beurrer généreusement.
  • Verser 1/3 de la farce au poisson en une couche. Déposer dessus les carottes et les petits pois. Les recouvrir avec la moitié du restant de farce. Déposer les pois gourmands et verser ensuite le reste de farce.
Cuisson de la terrine
 
  • Recouvrir le moule avec une feuille d’aluminium et faire cuire au four à 180°C pendant 1h. Le dessus de la terrine doit être ferme. 
  • Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur.
Dégustation
 
  • Déguster la terrine accompagnée d’une mayonnaise maison.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Serveur-vendeur, les notions de gestion indispensables

Les trois principaux postes de charges d’un établissement sont l’énergie, le personnel et les matières premières. D’où la nécessité de sensibiliser régulièrement le personnel sur les conditions de rentabilité.

Enregistrer avant de servir

Toute consommation doit être enregistrée avant d’être servie. C’est la règle de base pour être certain d’encaisser ce qui a été réellement vendu.

Savoir vendre

Le meilleur serveur est-il celui qui sait placer les produits les plus chers ou celui qui sait suggérer les produits dont la marge est la plus importante ? C’est tout un débat en fonction du système de rémunération.

Ne pas tomber dans la facilité d’offrir

Quelles sont les situations où le serveur est en mesure d’offrir quelque chose aux clients ? Fixer des règles permettra au service de trouver des arguments devant les clients : que fait-on pour les anniversaires des clients habitués, comment est suivie la carte de fidélité, comment régler un litige avec un client, dont certains n’ont qu’un but : se faire offrir une consommation ?

Veiller à ce qui part à la poubelle

Un débarrassage qui démarre bien en salle facilite le tri, une fois arrivé à la plonge : les déchets à la poubelle, chaque couvert dans le bon bac. Attention, les petits formats se perdent facilement (petites cuillères, fourchettes à huîtres…).

Des gestes sûrs pour limiter la casse

Apprendre les bons gestes pour prendre soin de soi, être attentif à son confort de travail, même s’il reste très physique, c’est porter des assiettes garnies avec assurance, débarrasser et empiler les assiettes avec la bonne technique, porter un plateau sans mettre les mains à plat dessous… Autant de gestes exécutés avec automatisme et assurance qui évitent les démoulages et la casse.

Passer des commandes avec modération

Bien connaître le stock minimum de chaque produit : il s’agit de déterminer le nombre de produits nécessaires au fonctionnement entre deux livraisons. Avec ce repère, les commandes sont faites en fonction du besoin à court terme. Commander une grande quantité de produits risque de vous exposer aux dates limites de consommation, ou à une sortie de trésorerie importante, en contrepartie d’un tarif attractif.

Maîtriser la méthode de réception des marchandises

Le personnel de service réceptionne une partie des marchandises : boissons (soft, vins, alcools), colis divers. Laisser à proximité les bons de commande initiaux permet de vérifier la conformité de la livraison, comparer la commande avec les produits réellement livrés, savoir émettre des réserves écrites sur le bon… ces savoir-faire ne resteront plus l’exclusivité du chef de cuisine ou du dirigeant.

Appliquer la méthode Fifo

La rotation des stocks, périssables et non périssables, est soumise à la méthode fifo : first in, first out (premier arrivé, premier sorti).

Boucher efficacement les bouteilles de vin

L’augmentation des ventes de vin au verre a vu se développer les types de bouchon vide d’air. Sachant que le vin d’une bouteille entamée perd une partie de ses qualités en 24 heures, à chaque usage ou en fin de service, veillez à vider chaque bouteille de son air.

Source : Serveur-vendeur, les notions de gestion indispensables

La convivialité commerciale au secours de l’accueil

L’accueil ne se résume pas au premier contact avec le client. Tout au long du service et de l’acte de vente, le personnel doit faire preuve de son sens de l’hospitalité.

Pourquoi parler de ‘convivialité commerciale’ plutôt que ‘d’accueil’

Le mot accueil évoque le premier contact, ce qui est réducteur. Parler de convivialité insiste en revanche sur l’ensemble des gestes à avoir tout au long du repas, et l’adjectif commercial rappelle que tout métier en contact avec le public inclut une fonction de vendeur. En restauration, c’est une vente douce, basée sur la suggestion.

Soigner ses mots, son ton et son attitude

Dans un échange avec un client, le serveur doit choisir avec soin ses mots. Mais pas seulement : l’attitude et le ton adoptés représentent 90 % de la qualité du message. Observez à distance quelqu’un qui parle à un client dans un commerce, observez son attitude et essayez de deviner : est-il convivial ? Arrogant ? Compréhensif ?

Comment faire pour que le client retienne ce que le serveur lui dit ?

En plus de parler clairement et dans la langue du client, le serveur doit faire en sorte que celui-ci visualise le produit. Les cartes sont souvent imprimées avec des photos, ou bien le même produit a été servi à une table voisine ou vient de traverser la salle… Ce sont des situations sur lesquelles il faut rebondir. Au moment de la commande, le fait de prendre des notes montre que l’on ne va rien oublier de ce que dit le client. Enfin, toute commande se termine par un récapitulatif détaillé.

Établir un bon premier contact : est-ce suffisant ?

Oui, c’est essentiel. Vous n’aurez pas une seconde occasion de faire une bonne première impression, dit l’adage. Cependant, beaucoup se contentent de cette seule étape. Le client a l’impression de ne plus être suivi. La qualité de contact doit donc se renouveler tout au long de la présence du client.

Dans un échange avec le client, quelle importance occupent les mots ?

Les mots doivent être choisis, ni trop compliqués ni trop techniques. Il convient d’éviter les discours trop longs auprès du client. L’essentiel de l’information ne passe pas par les mots, mais par le ton et l’attitude.

Pourquoi demander si le repas s’est bien passé n’est pas suffisant

C’est trop expéditif. D’autant plus que, souvent, le personnel (de salle ou en caisse) ne prend pas le temps d’écouter la réponse. Tantôt le client répondra oui pour éluder les détails, tantôt il répondra non pour négocier un avantage. Une fois qu’il est à la caisse, il est trop tard pour s’inquiéter de l’avis du client. Les principales étapes du service conviennent parfaitement pour s’enquérir de ses impressions. Par exemple : “Comment avez-vous trouvé le plat que je vous ai recommandé ?” C’est une question ouverte (à laquelle on ne peut répondre par ‘oui’ ou ‘non’), le client se livrera donc plus facilement.

Un sourire passe aussi par les yeux

On demande généralement au personnel d’être souriant. Mais, en période de rush ou de fatigue, un sourire peut paraître forcé, crispé. Or, par le regard, on peut également transmettre un message souriant.

En communication commerciale, qu’est-ce que le feed-back ?

La traduction littérale de l’anglais veut dire ‘nourrir en retour’. Le personnel commercial fournit une réaction en retour à une affirmation d’un client. Avec une bonne motivation pour écouter les dits et non-dits du client, le personnel s’adapte à ses attentes, dans la limite des prestations fournies par l’entreprise.

Pourquoi faut-il privilégier les questions ouvertes ?

Cette technique amène le client à développer sa réponse. Par exemple : “De combien de temps disposez-vous pour dîner ?” ournira davantage d’informations que “êtes-vous pressé ?”

Quelle formule utiliser pour accueillir un groupe composé de femmes, d’hommes, d’enfants et d’adolescents ?

“B’jour m’sieurs’dam” est à bannir pour personnaliser le premier contact, quel que soit le nombre de personnes. Il est à remplacer par, dans l’ordre : “Bonjour madame, bonjour monsieur, jeunes gens bonjour, bonjour les enfants.” Ou bien, plus court, par : “Bienvenue au restaurant X”, voire par un simple : “Je vous souhaite la bienvenue.” Plus l’on manifeste de signes de reconnaissance aux adolescents et enfants, plus ils seront plus faciles à gérer.

Source : La convivialité commerciale au secours de l’accueil

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Calamars aux légumes d’hiver

Calamars aux légumes d'hiver

Une recette de  Jean-Marie Baudic

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 200g de calamars
  • 4 gros champignons de Paris
  • 4 tranches de patidou
  • 4 morceaux de courge butternut
  • 4 tranches de courge musquée
  • 5cl de jus d’étrilles
  • 3 branches de thym citron
  • 2cl d’huile d’olive
  • 5g de sel
  • 2 pincées de piment d’Espelette
 

PROGRESSION

Préparation des calamars

Laver, vider et trancher les calamars. Les réserver au frais.

Cuisson des légumes

Faire revenir à l’huile d’olive sur feu vif dans une sauteuse les champignons de Paris, les tranches de patidou, les morceaux de butternut et les tranches de courge musquée jusqu’à coloration.

Finitions

Ajouter les calamars, saupoudrer de sel et de piment d’Espelette. 
Laisser colorer 1 minute, puis mouiller avec le jus d’étrilles, parsemer de thym citron, laisser réduire le jus de moitié.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Gérer son stress avant un entretien d’embauche

Jamais évident, l’entretien est souvent source de stress et d’anxiété. Voici quelques conseils pour être le plus serein possible.

  • J – 3 : On potasse !

Tout est prêt pour votre entretien qui aura lieu dans trois jours, mais vous êtes déjà ultra-tendu. Pas de panique. Pour vous sentir le plus à l’aise possible, plongez-vous à nouveau dans l’annonce, refaites quelques recherches sur l’employeur et relisez bien votre réponse à candidature. Entraînez-vous aussi à répondre aux questions-pièges, encore parfois posées en entretien (citez trois qualités et trois défauts, êtes-vous plutôt leader ou suiveur, etc.).

 J – 2 : On s’entraîne

Tout est dans votre tête bien au clair ? Maintenant, on passe à la pratique. On s’entraîne en se filmant avec son smartphone devant un miroir et on visionne avec un proche. Le but ? Voir tous les tics de langage et/ou les postures qui ne conviennent pas. L’idée est de s’améliorer et de prendre confiance en soi. Entourez-vous d’une personne positive, et idéalement qui travaille dans le même secteur d’activité que vous.

 J – 1 : On se prépare

Sachant que vous serez tendu le jour J, il faut absolument régler les aspects logistiques en amont : trajet pour arriver au rendez-vous, heure de départ, choix de votre tenue vestimentaire, impression d’ un CV, prévision d’un bloc-notes, etc.

 Jour J : On garde ses moyens

La pensée positive façon méthode Coué, l’auto-motivation, le yoga, les exercices de respiration… Peu importe le procédé choisi, il faut trouver celui qui vous permet de vous détendre le plus.

Source : Gérer son stress avant un entretien d’embauche

Formations : Améliorez votre gestion des stocks et Définissez votre politique tarifaire pour gagner plus!

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CONTENU
La tarification
La carte et les menus

Brandade de chou-fleur

Brandade de chou-fleur

Une recette de Jean-Marie Baudic

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 200g de morue
  • ½ chou fleur de taille moyenne
  • 2 pommes de terre
  • 50cl de lait
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 25cl d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de gomasio (sésame pilé avec du sel)
  • 1 cuillère à café rase de piment d’Espelette
 

PROGRESSION

Préparation de la morue

Mettre à tremper la morue pendant 48 heures dans de l’eau froide. Renouveler l’eau régulièrement pour éliminer le sel dissous.

Cuisson du chou-fleur
 

Dans une casserole, faire cuire, à petits frémissements, le demi chou-fleur dans le lait avec l’ail, le thym, le piment et le laurier pendant 30 minutes puis l’égoutter.

Cuisson de la morue

Pocher dans ce même lait la morue pendant 10 minutes.

Cuisson des pommes de terre
 
Faire cuire les pommes de terre à l’eau. Écraser les pommes de terre et le chou-fleur à l’aide d’une fourchette. Mélanger avec la morue émiettée. Ajouter petit à petit l’huile d’olive tiédie.
 
Dressage
 

Disposer dans un plat et saupoudrez de gomasio et de chou-fleur cru haché.
Déguster aussitôt ou réchauffer au four.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Préparer son business plan : estimer le chiffre d’affaires d’un restaurant

Lors de la préparation du volet financier de votre business plan, vous devrez démontrer que le restaurant dégage un bénéfice suffisant pour assurer la continuité d’exploitation. Pour cela, la présentation d’un compte de résultat prévisionnel est indispensable.

Lors de la préparation de votre business plan, vous devez intégrer – dans la partie financière – la présentation d’un compte de résultat prévisionnel. L’objectif est de démontrer que le restaurant dégage un bénéfice suffisant pour assurer la continuité d’exploitation et faire face à ses engagements.

Première étape, pour la construction du compte de résultat prévisionnel : estimer le chiffre d’affaires que vous allez réaliser, c’est à dire déterminer le montant des recettes que vous pensez pouvoir obtenir de manière objective et prudente.

Il faut savoir qu’en restauration, la détermination du chiffre d’affaires repose sur plusieurs paramètres qui diffèrent d’une affaire à l’autre :

– le nombre de couverts ;

– la capacité de production, notamment en cas de vente à emporter ;

– le nombre de services à chaque repas ;

– les jours et horaires d’ouverture ;

– le ticket moyen ;

– le taux de remplissage estimé.

Une démarche logique peut permettre d’estimer ce chiffre d’affaires en fonction d’hypothèses retenues et d’éléments factuels. Cette démarche doit être logique et basée sur des informations fiables. Il ne s’agit pas de remplir des cases !

Lors de la préparation et du montage de votre projet, les éléments collectés vont vous permettre d’avoir une base de calcul.

– En premier lieu, il faut retenir les éléments liés à votre concept : carte, prix moyen, horaires d’ouverture, vente à emporter…

– Puis, sur la base du lieu qui aura été choisi, vous aurez accès à l’historique par le biais des bilans et comptes de résultat détaillés du restaurant repris sur les trois dernières années. Vous pourrez également connaître les éléments quantitatifs comme le nombre de couverts possibles, la présence d’une terrasse….

Une étude de marché dans le quartier vous donnera également accès aux informations concernant le type de clientèle, le panier moyen, la fréquentation, la concurrence.

► Formules de calcul

Une fois ces éléments collectés, il reste à calculer le chiffre d’affaires. Pour déterminer le chiffre d’affaires en restauration, deux formules de base coexistent.

  • Formule A: nombre de jours d’ouverture × taux de rotation des places × nombre de couverts × prix moyen d’un repas.
  • Formule B: nombre de jours d’ouverture × nombre de couverts × prix moyen d’un repas × taux de remplissage × nombre de services.
Source : Préparer son business plan : estimer le chiffre d’affaires d’un restaurant