Les enjeux du développement durable pour l’Hôtellerie-Restauration.

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12476833-arbre-vert-dans-la-lampe-sur-isoleLe développement durable, vague notion philosophique pour les uns, préoccupation primordiale pour les autres. Qu’on en connaisse peu ou qu’on s’y intéresse vraiment, la logique de développement durable se place au centre de notre société de consommation ou plutôt désormais, société de consommation…durable !

Qu’est-ce que le développement durable ?

Ce qu’on utilisait pompeusement pour définir le fait de trier nos déchets il y a 5 ans est devenu une notion incontournable, sans doute au cœur de la relance économique ou tout au moins une de ces principaux facteurs. La logique s’articule autour de 3 « piliers » : l’économie, le social et l’environnemental, l’association des trois rendant la solution «durable ». Même si l’aspect écologique est celui qui vient immédiatement à l’esprit, les variables économiques et humaines sont bien composantes indispensables.

Les enjeux pour le secteur CHR

L’Hôtellerie-Restauration rassemble les trois composantes citées précédemment, secteur important de l’économie de notre pays, nos entreprises emploient du personnel pour vendre du service ou des biens. Les choix des professionnels impactent donc tous les secteurs, de l’agriculture à la culture. Au lendemain de scandales alimentaires, trainant encore une image de Thénardier, dans un contexte économique peu favorable, le secteur CHR doit préparer sa mutation et envisager ses métiers autrement. Comment ? En associant des politiques rentables, écologiques et éthiques. Les grands groupes ont d’ores et déjà intégré le développement durable dans leur stratégie commerciale, à l’image d’Accor notamment en mettant sur pieds PROGRAM 21, liste de 21 engagements reliés à des objectifs que devront atteindre les hôtels du groupe pour 2015. Dans ce cas, même les écolo-sceptiques doivent être convaincus qu’il ne s’agit pas là d’un revirement philanthropique de la marque mais d’un intérêt plus pragmatique.  A nous de faire que cette logique et ces perspectives soient intégrées chez les indépendants.

L’APIIH s’engage

L’aspect social est sans doute le plus évident puisque l’APIIH et ses membres ont toujours cherché à valoriser le savoir-faire, la formation, le savoir-être en entreprise, les conditions d’embauche et d’emploi. La charte de confiance en Hôtellerie-Restauration créée il y a quelques années avec la chambre de commerce donne les moyens aux professionnels de mettre en place une politique sociale cohérente au sein de leur structure ; la Transparence dans l’assiette défendue depuis la création de l’APIIH pour la mise en avant des circuits courts ; autant d’idées entrant dans une démarche globale durable à travers ses aspects sociaux ou environnementaux.

Nantes a été désignée comme capitale verte de l’Europe en 2013. Par ailleurs, le Conseil Général de Loire-Atlantique et la Chambre de Commerce de Nantes sont porteurs du projet « Passeport vert ».  Le Green Passport, pour sa dénomination d’origine, est un programme des Nations Unies visant à mettre en œuvre des actions autour du tourisme mettant en synergie différentes filières comme l’Hôtellerie, la Restauration, les transports… Etant donné ce terreau fertile dans l’Ouest, l’APIIH ne pouvait que se joindre au projet en devenant signataire du Passeport Vert et pilote sur plusieurs projets concernant le secteur CHR.

cf article: L’APIIH, signataire du Passeport vert des Nations-Unies

Pourquoi s’engager dans cette démarche ?

Au-delà de la question économique et la préoccupation de prévoir ce que nous laisserons à nos enfants, l’utilité de s’engager dans de telles démarches est bien de prévenir plutôt que subir. On peut s’apercevoir que, bien que la France ne soit pas un parfait exemple en la matière, ses travaux servent de base aux réglementations européennes qui doivent voir le jour. La question est donc de savoir si nous devons, nous, professionnels, attendre que la réglementation se fassent sans nous et s’y opposer ou bien collaborer aux travaux qui en sont à l’origine, afin que les normes soient les plus réalistes et cohérentes que possible ? L’APIIH a préféré la prévention à la guérison.

Etude de la filière du linge en Hôtellerie.

L’APIIH est tout d’abord pilote sur un projet concernant les hôtels. Un premier projet d’étiquetage environnemental avait été mené à bien l’année dernière en partenariat avec les Synhorcat. Cette démarche a permis de mesurer l’impact environnemental d’un hôtel. Ce nouveau projet vise à étudier l’ensemble de la filière du linge en partant de la production du tissu à son utilisation finale. Les paramètres de cette étude incluent donc la conception, le transport, la blanchisserie, l’utilisation,  le renouvellement ainsi que les caractéristiques du linge lui-même. L’objectif est de pouvoir tirer des conclusions qui seront à l’origine de changements de comportements, d’innovation technique ou une prise de décision différente, le tout dans une logique gagnant-gagnant. Pour prendre un exemple, l’examen des circuits de livraison de linge par les camions de blanchisserie peut amener à une optimisation du fonctionnement ou du remplissage des camions, ce qui entraîne une diminution de l’impact environnemental, mais également du coût de l’opération.

L’APIIH travaille donc aujourd’hui en synergie avec un cabinet conseil en développement durable, des hôteliers « tests », des blanchisseurs, l’Ademe, l’Agence de l’eau, des fabricants de produits lessiviels ainsi qu’avec le dernier fabricant de tissu français.

Etiquetage environnemental en Restauration.

Le 3 Juin 2013 aura lieu à Nantes une présentation du projet d’étiquetage environnemental en restauration. A l’image de celui qui a été mis en place dans les Hôtels, le but est d’analyser les flux d’un restaurant ou café, afin d’en déterminer l’impact environnemental qui en découle. L’APIIH travaille donc au côté d’EVEA Tourisme et du Cycle des Hautes études en Développement Durable  rassemblant différents acteurs professionnels. A l’image du projet sur le linge, des établissements  tests permettront d’établir un périmètre d’étude qui servira de base à la réalisation du projet.

Plus qu’un effet de mode, nous ne sommes qu’au début de l’intégration du durable dans l’ensemble de notre économie. Notre pays n’est pas en retard sur l’ingénierie qui permet de répondre à cette mutation, les entreprises du CHR ne doivent pas plus qu’un autre secteur laisser de côté cette problématique mais la voir comme une chance, une opportunité de développement. Hormis l’intérêt stratégique de la communication et les éventuelles retombées commerciales en résultant, nous, professionnels du CHR, devrons en faire un atout en se plaçant comme précurseurs, comme un secteur capable d’engager des changements profonds pour satisfaire aux exigences  futures. C’est à ce prix que l’espèce menacée de l’indépendant patrimonial perdurera de manière…durable.

Source :TL pour le journal Industrie Hôtelière Avril 2013 – Les enjeux du développement durable pour l’Hôtellerie-Restauration.