La cuisine, comme la mode, est un éternel recommencement. Et la tradition regagne à nouveau les cartes des restaurants.
Le poireau vinaigrette, le céleri rémoulade ou la blanquette de veau : ces plats d’autrefois n’étaient plus guère en vogue au restaurant. Or, voici quelques saisons que le retour à la tradition frémit dans les casseroles des chefs, des soufflés (chez Champeaux, le restaurant d’Alain Ducasse aux Halles) à l’oeuf mayo (chez Desnoyez à Belleville par exemple). Coup sur coup, plusieurs restaurants ont décidé de jouer le jeu du vintage à fond : à L’Oseille (Paris, IIe), le chef Pierre Lecoutre, ancien du Café des musées, cultive le genre traditionnel. Il a ressorti ses fidèles recettes de son répertoire : la mitonnée d’escargots et oreille de cochon, la blanquette de veau en cocotte, les rognons rôtis à la moutarde ou encore l’oeuf à la neige. N’en déplaisent à la clientèle venue en nombre depuis l’ouverture à l’été dernier apprécier ces plats de toujours.
La tendance touche, plus surprenant, les arrondissements les plus branchés. « Avec Audrey Jarry, ma compagne, ça fait longtemps que nous aimons manger ce genre de plats comme le steak-frites. Nous n’en trouvions peu de très bon au restaurant, ou alors à des prix assez élevés. Chez Buffet, nous avons voulu faire simple et bon à des prix abordables« , note Jean-Charles Buffet, cocréateur du bistrot qui porte son nom dans le XIe arrondissement. L’ardoise a un petit air d’autrefois et cultive une certaine nostalgie d’antan : « plus qu’une idée, Buffet est né de cette envie de reprendre les recettes de grand-mère avec des bons produits et de tout faire maison, sauces et jus compris, ce qui s’est perdu. » Le menu midi à 19 € (ou 16,50 € pour entrée-plat) varie en fonction du marché, tout en restant fidèle au style rétro : rillettes de lapin, céleri rémoulade, oeuf en gelée, bavette-frites, blanquette de ris de veau, saucisse aux lentilles… « C’est une cuisine qui fait du bien, plus sentimentale qu’intellectuelle« , conclut-il.
Une cuisine qui rappelle l’enfance
Du réconfort, il y en a aussi dans les assiettes du Cadoret, nouveau bistrot établi près des Buttes Chaumont (XIXe). « C’est un choix assez personnel, explique Léa Fleuriot, la chef, ancienne de Ferrandi. C’est ma culture – ma grand-mère et ma mère étaient des cordons bleus -, c’est ce que j’aime manger, ce que je sais faire et ce que j’aurais fait même si ça n’avait pas été dans l’air du temps. » Depuis l’ouverture mi-novembre, les retours sont excellents. « Pommes dauphine, beignets d’encornets sauce tartare, crème caramel, mousse au chocolat…Visiblement, il y avait une envie de la part des clients qui, paradoxalement, trouvent ma cuisine originale ! Ils disent que ça change de la mode fusion et des plats trop compliqués. Nous avons la même culture, cela leur rappelle aussi leur enfance, ça touche à l’affectif ! »
