La cuisine, comme la mode, est un éternel recommencement. Et la tradition regagne à nouveau les cartes des restaurants.
Le poireau vinaigrette, le céleri rémoulade ou la blanquette de veau : ces plats d’autrefois n’étaient plus guère en vogue au restaurant. Or, voici quelques saisons que le retour à la tradition frémit dans les casseroles des chefs, des soufflés (chez Champeaux, le restaurant d’Alain Ducasse aux Halles) à l’oeuf mayo (chez Desnoyez à Belleville par exemple). Coup sur coup, plusieurs restaurants ont décidé de jouer le jeu du vintage à fond : à L’Oseille (Paris, IIe), le chef Pierre Lecoutre, ancien du Café des musées, cultive le genre traditionnel. Il a ressorti ses fidèles recettes de son répertoire : la mitonnée d’escargots et oreille de cochon, la blanquette de veau en cocotte, les rognons rôtis à la moutarde ou encore l’oeuf à la neige. N’en déplaisent à la clientèle venue en nombre depuis l’ouverture à l’été dernier apprécier ces plats de toujours.
La tendance touche, plus surprenant, les arrondissements les plus branchés. “Avec Audrey Jarry, ma compagne, ça fait longtemps que nous aimons manger ce genre de plats comme le steak-frites. Nous n’en trouvions peu de très bon au restaurant, ou alors à des prix assez élevés. Chez Buffet, nous avons voulu faire simple et bon à des prix abordables“, note Jean-Charles Buffet, cocréateur du bistrot qui porte son nom dans le XIe arrondissement. L’ardoise a un petit air d’autrefois et cultive une certaine nostalgie d’antan : “plus qu’une idée, Buffet est né de cette envie de reprendre les recettes de grand-mère avec des bons produits et de tout faire maison, sauces et jus compris, ce qui s’est perdu.” Le menu midi à 19 € (ou 16,50 € pour entrée-plat) varie en fonction du marché, tout en restant fidèle au style rétro : rillettes de lapin, céleri rémoulade, oeuf en gelée, bavette-frites, blanquette de ris de veau, saucisse aux lentilles… “C’est une cuisine qui fait du bien, plus sentimentale qu’intellectuelle“, conclut-il.
Une cuisine qui rappelle l’enfance
Du réconfort, il y en a aussi dans les assiettes du Cadoret, nouveau bistrot établi près des Buttes Chaumont (XIXe). “C’est un choix assez personnel, explique Léa Fleuriot, la chef, ancienne de Ferrandi. C’est ma culture – ma grand-mère et ma mère étaient des cordons bleus -, c’est ce que j’aime manger, ce que je sais faire et ce que j’aurais fait même si ça n’avait pas été dans l’air du temps.” Depuis l’ouverture mi-novembre, les retours sont excellents. “Pommes dauphine, beignets d’encornets sauce tartare, crème caramel, mousse au chocolat…Visiblement, il y avait une envie de la part des clients qui, paradoxalement, trouvent ma cuisine originale ! Ils disent que ça change de la mode fusion et des plats trop compliqués. Nous avons la même culture, cela leur rappelle aussi leur enfance, ça touche à l’affectif !”