Plonge-laverie : conseils d’aménagement

La plonge-laverie est un des postes les plus sensibles du restaurant. La réputation de l’établissement peut en dépendre. Les conditions de travail peuvent y être pénibles, et il est donc important que l’environnement soit optimisé au maximum. L’objectif : obtenir une vaisselle éclatante et une batterie saine au moindre coût et avec le moins de pénibilité possible, tout en respectant l’environnement.

Les équipements à prévoir pour cette zone

  • Une table de débarrassage des assiettes, avec éventuellement un trou vide-déchets, et les poubelles de tri à proximité. La partie côté service, qui reçoit la vaisselle sale, ne doit pas être négligée. Les serveurs doivent pouvoir décrocher et débarrasser facilement les assiettes. Il est judicieux de placer dans cette zone un lave-mains automatique pour le personnel de salle. Un broyeur à déchets peut également y avoir sa place. Certains sont aimantés pour ne pas laisser passer les couverts métalliques (14).
  • Une plonge avec 2 bacs 600 × 500 mm suffisamment grands pour les bacs GN (gastronorme), équipée d’une douchette pour le dérochage. Cette dernière étant vorace en eau chaude et cause de tâche pénible pour le personnel, étudiez la possibilité d’acquérir une laveuse nouvelle génération qui récupère les derniers déchets dans l’eau de lavage.

Prévoir, si possible, deux égouttoirs et une étagère barreaudée au-dessus, et une autre au-dessous. Vous pourrez y placer les produits lessiviels destinés à un usage immédiat. Rappelons que le stockage de ces derniers doit se faire dans un meuble ou un local fermé à clé.

  • Un lave-vaisselle à ouverture frontale, à capot ou un tunnel dimensionné à la capacité du restaurant. Préférez un modèle facilitant les manipulations afin d’éviter les troubles musculo-squelettiques, fréquents dans la profession (et synonymes d’arrêts maladie). Il existe par exemple des laveuses avec descente et relevage automatique du capot par détection du casier dans la machine.
  • Un caniveau de sol avec grille et cloche pour la récupération des déchets.
  • Un placard à balais et produits d’entretiens fermant à clé, des armoires de préférence fermées pour le stockage de la vaisselle propre.
  • Un ou plusieurs casiers de rangements.
  • Des chariots, qu’il convient d’utiliser pour le transport de la vaisselle, si possible avec une housse afin de protéger celle qui vient d’être lavée.

Important

L’endroit doit être clair, aéré et disposer d’équipements et accessoires performants. Même si de nombreuses laveuses modernes disposent de système de récupération des buées et de la chaleur, il est indispensable de ventiler correctement l’espace laverie. Il existe des hottes spécifiques  qui permettent une bonne récupération des buées.

Pour obtenir un résultat satisfaisant et réaliser des économies en produits lessiviels, l’eau doit être traitée soit par un adoucisseur (bien approvisionné en sels régénérant), soit par déminéralisation totale, avec un traitement d’osmose inversée. Cela vous permet d’obtenir une vaisselle – les verres en particulier – pratiquement secs à la sortie de la machine. Là aussi pour éviter les TMS dus à l’essuyage manuel.

Pour ce type de machines, les caisses d’Assurance maladie peuvent vous aider financièrement.

Comment faire son choix

Les constructeurs proposent des machines de plus en plus performantes, tant sur la partie fonctionnelle qu’environnementale. Pour faire son choix, de nombreux critère entrent en ligne de compte :

– la capacité de la machine doit correspondre au nombre de couverts, à la configuration des locaux et à l’organisation du travail ;

– il faut pouvoir contrôler les consommations d’eau, d’électricité ou des produits. Les machines modernes disposent d’un système d’enregistrement de ces données ;

– la facilité de nettoyage et de démontage des diverses pièces accessibles : filtres, paniers de cuve, bras de lavage… ;

– la machine doit disposer d’une isolation phonique et thermique performante ;

– et si possible une puissance variable qui permet de laver tout type de vaisselle ou d’ustensiles.

Pour augmenter la quantité de vaisselle traitée simultanément, certains constructeurs proposent la superposition de deux paniers ou encore de coupler deux laveuses à capot à relevage automatique. Et pour gagner de la place, il existe des laveuses en angle. Gage d’un résultat optimum, la propreté intérieure doit être parfaite et les eaux de lavage exemptes de toute impureté.

De nombreux systèmes de filtration sont proposés par les constructeurs. Certaines machines possèdent, en plus d’un filtre de cuve, d’un système destiné à retenir un maximum de particules en suspension en les dirigeant vers un réservoir où elles sont séparées de l’eau par effet de cyclonage. Un autre fabriquant a mis au point le filtre triple action : les saletés sont évacuées après chaque cycle grâce à la pompe de vidange.

Ces systèmes peuvent permettre de réduire la consommation de produits lessiviels. Vous pouvez aussi faire appel à des fournisseurs spécialisés pour la pose et la maintenance de doseurs automatiques. Pensez également à leur demander un poste de lavage et de désinfection (souvent offert).

D’autres solutions existent, comme la Twinstar d’Eurochef. Idéale dans un petit établissement, cette dernière permet de laver environ 300 assiettes à la fois, à la fin du service. Cela permet de limiter le personnel en laverie, les serveurs plaçant directement les assiettes dans la machine.

Pour des couverts impeccables, les sécheuses automatiques seront appréciées.

La verrerie est de préférence traitée indépendamment, avec si possible un lave-verres dédié. Suivant la taille et la forme des verres, il existe des casiers adaptés.

De même pour la batterie de cuisine, qui pourra bénéficier d’un équipement indépendant, éventuellement être positionné en cuisine : un lave-batterie. Certains fonctionnent avec des granules de plastique dur, limitant ainsi le recours aux agents détergents souvent agressifs.

 

Tri des déchets

Vous devez impérativement mettre en place le tri des déchets. En ce qui concerne les déchets organiques, il existe des composteurs ou différents équipements de traitement proposés par les industriels. Vous pouvez opter pour des refroidisseurs de container poubelles, afin d’éviter les nuisances olfactives. Les poubelles doivent être évacuées aussi souvent que nécessaire et dans des sacs hermétiquement fermés. Plusieurs sociétés se sont spécialisées dans la collecte de ces déchets.

Les cartonnages et emballages secs peuvent bien entendu être compactés. Le tri sélectif concerne également le verre ainsi que les huiles usagées.

Source : Plonge-laverie : conseils d’aménagement

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