Au Menu Aujourd’hui : Le chef Rudy GIANNO du KUDETA.

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Amuse-bouche

Quelles sont les saveurs qui ont marqué votre enfance ?
Pendant mon enfance j’ai grandi dans la cuisine de ma grand-mère, sa spécialité était surtout la sauce tomate. La sauce tomate avec les plats malgaches, c’est ce qui m’a vraiment donné goût à la cuisine, la voir préparer tous ces plats. Parfois je volais même un peu de sauce… Je peux dire que c’est cette sauce qui m’a vraiment orienté vers la cuisine.

Entrées

Racontez-nous un peu ce qui vous a conduit à travailler en cuisine ?
Lorsque j’étais petit j’étais donc avec ma grand-mère, ensuite, avec mes parents j’ai un peu oublié la cuisine mais quand je préparais mes goûters, j’avais déjà des idées ! Je regardais souvent l’émission de Joël Robuchon, « Bon appétit bien sûr ». Je le regardais préparer des plats de qualité, évidemment pas à mon niveau, mais j’aimais le voir préparer, cuisiner. Au lycée ensuite, j’ai eu le choix entre être docteur ou cuisinier ! A cette époque, le Chef Lalaina, prestigieux chef malgache, faisait aussi une émission culinaire sur une chaîne locale, et c’est ce qui a rallumé le feu en moi, c’est ce qui m’a vraiment convaincu, « Je veux devenir chef, comme le chef Lalaina ». Je suivais toutes ses émissions sans les rater ! Je suis donc allé étudier à l’INTH, j’ai décroché mon diplôme et j’ai commencé à travailler en cuisine, maintenant je suis chef !

Quels produits typiquement malgaches aimez-vous travailler ?
Il y a des produits typiquement malgaches que j’aime travailler, comme le tsiperifery ou poivre sauvage, j’aime les grains, ça donne un goût à part. Si je prends un plat malgache comme par exemple le Ritra de zébu, tout le monde sait le faire, mais avec un détail comme un peu de tsiperifery, ça donne vraiment autre chose ! Ceux qui en mangent tous les jours sentiront que le plat est spécial ! En fait ce sont toujours les détails qui font la différence dans les plats ! J’aime surtout les grains donc, les baies roses, la coriandre, mais aussi les herbes, aromates, l’ail et le gingembre.

Plats

Comment définissez-vous votre cuisine ?
Je dirais que c’est surtout une cuisine qui vient du cœur, parce-que tous les plats que je prépare, que j’invente, ceux que je retravaille, sont fait avec amour. C’est cet amour de la cuisine qui rend l’assiette vraiment unique, spéciale. Ma cuisine est plutôt créative et originale.

Parmi les plats à la carte du KUDETA, quel serait votre coup de cœur et pourquoi le recommanderiez-vous ?
Le coup cœur serait le confit de cuisse de canard accompagné de petits pois, riz blanc et rougaille de tomate. Ma carte est composée à 90% de plats français et européens, ce plat est donc un trait de la gastronomie malgache. Je recommanderai ce plat aux clients, touristes, car en venant à Madagascar ils veulent découvrir le pays évidemment mais aussi sa cuisine. Si j’étais en Chine par exemple je ne chercherais pas un Ravitoto au porc mais plutôt des nouilles sautées !

Dessert

Voudriez-vous nous confierquels sont vos projets à venir ?
Pour 2015, nous essaierons encore de nous développer, de trouver des nouvelles idées pour donner envie aux clients de venir au Kudeta. Pour vous donner un exemple, dans notre dernière carte, nous proposions un « Bar à soupe » durant l’hiver, ça a été un succès. Maintenant nous avons à la carte un « Bar à salade »… Les clients peuvent choisir eux-mêmes leurs ingrédients et composer leur propre salade. Il commence à faire chaud, et nous souhaitons adapter notre offre aux besoins des clients, en l’occurrence un peu de fraîcheur en ce moment ! Pour la prochaine carte, nous trouverons des idées encore plus innovantes, de façon à ce que les clients, d’ici et d’ailleurs, se souviennent du Kudeta lors de leur passage à Tana.

Quelles recommandations pourriez-vous faire aux jeunes désirant se lancer dans la gastronomie?
Etant jeune aussi, je recommande surtout d’être persévérant et de faire son travail avec amour. Cuisiner avec amour et patience donne une touche à part dans les plats, se ressent dans l’assaisonnement des sauces par exemple… Il faut discuter parce-que la cuisine est un avant tout un échange. Il faut partager avec les autres chefs. Il faut aussi se documenter ! Aujourd’hui internet est accessible à tous, je pense que les jeunes doivent s’ouvrir au monde, être curieux de la cuisine des autres tout en gardant leur identité et leur originalité.

Posté dans Allo Chef !

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