Selon la législation, les restaurateurs qui produisent ou détiennent une quantité importante de biodéchets sont tenus d’en assurer le tri à la source en vue de leur valorisation pour réduire les émissions de gaz à effet de serre et permettre leur retour au sol dans une logique de développement durable. Ces bio-déchets sont ceux issus de la préparation des repas, des résidus de ces repas et des aliments périmés.
Si elle n’est pas effectuée par le producteur du biodéchet lui-même, la valorisation doit être confiée à un tiers, qui les collecte et les transporte vers un site de compostage ou de méthanisation. La réglementation fixe des seuils de productions de déchets de plus en plus contraignants. Ce seuil passe à 10 tonnes de biodéchets par an au 1er janvier 2016.
Pour effectuer une estimation des quantités des biodéchets, des ratios ont été proposés par l’ADEME et le Groupement National de la Restauration en novembre 2011. Selon ces estimations le nouveau seuil concernerait les restaurants qui servent entre 150 et 200 couverts par jour.
Un restaurant qui ne souhaite pas utiliser ces ratios peut réaliser ses propres pesées ou s’il fait partie d’une chaîne, s’appuyer sur les ratios établis par la chaîne lorsque le mode de production, les recettes et les denrées utilisées sont standardisés sur tous les sites de restauration. Ou encore prendre contact avec Stephan Martinez du Petit Choiseul à Paris qui, dans le cadre de Moulinot Compost et Biogaz, a réalisé avec le Synhorcat, une opération pilote sur la réduction des pertes alimentaires secondaires par le tri des déchets organiques et leur valorisation. Dans ce cadre il détient des chiffres précis pour estimer les déchets produits par les différents types de restaurants.
