Ingrédients pour 4 personnes
- 4 pavés de barbue de 0,140 kg chacun
- 0,25 L de lait
- 0,200 kg de beurre ½ sel
- 12 grenailles de Noirmoutier
- 0,300 kg de petits pois écossés crus
- 1 tomate mondée coupée en dés
- 10 gousses d’ail
- 1 morceau de gingembre
- 4 belles feuilles de romarin
- QS jus de viande
- QS bouillon de volaille
- Thym, laurier
- Sel, poivre
Recette
Cuire les pommes de terre
- Laver, essuyer et couper les grenailles en 2, les marquer à la poêle avec une noix de beurre puis les mouiller au bouillon et les cuire une quinzaine de minutes.
- Réserver au chaud.
Sauter les petits pois
- Blanchir 30 secondes les petits pois, les rafraîchir et les égoutter.
- Les sauter au moment avec une noix de beurre et ajouter la tomate et les feuilles de salade.
- Assaisonner et réserver après cuisson.
Émulsionner le lait
- Chauffer le lait à 80°C, ajouter l’ail, du thym, du laurier, de l’assaisonnement et laisser infuser 30 minutes.
- Passer au chinois, réserver au chaud et, au dernier moment, l’émulsionner au mixeur.
Rôtir les barbues
- Déposer les pavés de barbue assaisonnés dans un plat à gratin et les napper de beurre juste fondu.
- Ajouter le gingembre haché et les cuire au four à 160°C pendant 6 à 8 minutes.
Dresser
- Répartir les grenailles dans les assiettes, disposer les barbues dessus et répartir les petits pois dessus.
- Verser un cordon de jus de viande, des points d’écume de lait et servir aussitôt.
