Paris. Jeu de scène, son, lumière, gestuelle… ils sont et font une salle de restaurant. Démonstration avec le designer Germain Bourré, en cinq idées destinées à faire d’un établissement la vraie table d’un chef.
“Les outils de cuisson sont des outils de narration. Mais ils ne sont pas des finalités dans une salle de restaurant. Pour incarner celle-ci, il faut s’interroger : quelle expérience j’ai envie de proposer à mes clients ?”
• Penser la salle comme une scène. “Un restaurant n’est pas un appartement. Il vit au rythme des mouvements des clients, des serveurs. C’est un spectacle. On est à la fois sur une scène de théâtre et dans un lieu de vie. Avant de concevoir quoi que ce soit, il faut s’interroger sur ce que l’on veut montrer, quelle proximité on veut générer entre la salle et la cuisine, quelle histoire on a envie qu’une table raconte.” Germain Bourré fait allusion ici à la configuration de la cuisine, au choix des matériaux, à la texture des murs, des tables, à la gestion du son, du temps, de la lumière, à la mise en scène des producteurs ou de l’origine des produits travaillés. Des éléments qui vont influencer “la dramaturgie du spectacle, révéler les personnalités et raconter les histoires de chacun”.
• Créer un sens de circulation. Le designer parle d’une “scène” sur laquelle “tout le monde est acteur” : le chef, les serveurs et les clients. Si bien qu’en terme de circulation des plats, de la lumière, du son, du regard, mieux vaut anticiper les mouvements de chacun, afin de concevoir un espace facile à vivre pour tous. “On peut ainsi isoler une table, par exemple, juste avec un éclairage adapté“, explique Germain Bourré.
• Sortir de la zone de confort. À travers la question du confort, le designer préconise d’étudier aussi le degré d’inconfort lié à la scénographie et aux mouvements de la vie du restaurant : “Il faut amener le chef à se demander ce qu’il est prêt à générer pour emmener ses hôtes jusque dans son quotidien“.• Soigner l’accueil. “L’accueil, c’est l’entrée en matière, souligne le designer. Aussi faut-il mettre en scène chaque moment : celui où le client va faire son entrée, être seul, être pris en charge…”
• Faciliter le service. Pour Germain Bourré, la meilleure expérience de service, “c’est lorsque les serveurs ont goûté les plats, car ils sont capables de les raconter. Cela facilite non seulement l’échange avec le client, mais aussi le travail du designer, du décorateur ou de l’architecte, qui selon moi ne signe pas une salle de restaurant, mais se met au service d’une pièce qui se joue à chaque repas”.
