L’Hôtel du Castellet (83). Extraite du livre ‘Christophe Bacquié au Monte-Cristo’.
Ingrédients pour 6 personnes
Seiche à l’encre
- 250 g de blanc de seiche nettoyé
- 150 g de crème liquide
- 6 g de sel fin
- 8 g d’encre de seiche
Tagliatelles de calamar
- 3 calamars entiers
- Huile d’olive ‘fruité noir’
- Piment d’Espelette
Vinaigrette
- 15 g d’huile de colza
- 15 g d’huile de thym
- 15 g d’huile de basilic
- Eau de cuisson des calamars
- 2 fines échalotes de Provence ou cébette
- 2 g de feuille de persil plat en julienne
- Sauce soja (selon vos goûts)
- 10 citrons verts
- Gingembre frais
- 18 copeaux de poutargue
Progression
Seiche à l’encre
- Mixer le blanc de seiche avec le sel, ajouter la crème puis l’encre de seiche.
- Passer au tamis, vérifier l’assaisonnement, puis réaliser des boudins de 2 cm de diamètre, cuire 10 min au four vapeur à 80 °C.
Tagliatelles de calamar
- Nettoyer les calamars, les couper en deux à la jointure sur la longueur, réserver les têtes.
- Gratter les corps à l’aide d’un couteau en prenant soin d’enlever la fine membrane.
- Les superposer un à un, assaisonner entre chaque couche d’huile d’olive ‘fruité noir’ et piment d’Espelette.
- Filmer l’ensemble et bloquer au grand froid.
- Tailler des tagliatelles de 5 mm de largeur sur la longueur.
- Cuire sous vide 4 min à 65 °C, puis laisser reposer 2 min.
Finition
- Griller les têtes de calamars.
- Égoutter les tagliatelles, les assaisonner avec les différentes huiles, puis ajouter la cébette finement taillée en biseau, le persil plat, la farce de seiche taillée en brunoise.
- Verser quelques gouttes de sauce soja.
- Zester du gingembre et du citron vert afin de relever l’ensemble.
- Dresser en bol, ajouter les têtes de calamars et les copeaux de poutargue.
Note du chef : La seiche et le calamar sont des mollusques qui font partie de la classe des céphalopodes.
Vin suggéré : AOC bandol blanc, Domaine Tempier, 2011
