Pour conclure en beauté le repas, chefs et pâtissiers rivalisent d’imagination pour sublimer leurs créations et trouver un juste équilibre des saveurs, entre découverte et gourmandise.
Quand il crée un dessert, Maxime Frédéric, le chef pâtissier du George V (Paris, VIIIe), part d’abord en quête du produit, “selon la saison et les producteurs que je rencontre”. Il réfléchit ensuite à l’assaisonnement, qui interpelle, et l’acidité, “ça marque l’esprit et apporte de la fraîcheur”. Que ce soit autour de la framboise, de la noisette ou du miel, le dessert doit être attrayant. Inspiré par sa passion pour les fleurs, Maxime Frédéric a ainsi créé la Fleur de vacherin, vite devenu un dessert emblématique de la maison. “Il prend tout son sens ici et il parle à nos clients”. À base de mousse de fromage blanc, de fruits et de pétales de meringue, la fleur est légère et esthétique, “tout en étant gourmande avec de l’onctuosité et du craquant”. La technique est également l’un des leitmotivs du pâtissier. Comme le tube de feuilletage au cacao qu’il a mis au point pour son dessert Chocolat-cardamome et qui captive autant ses clients que ses confrères. À son dessert sur le thème du riz au lait, le chef apporte un côté intrigant avec la glace à la fibre de canne torréfiée : “Les clients n’ont pas de repère et j’ai l’impression qu’on leur apprend quelque chose”.
Rassurer et surprendre
Chef pâtissière de Loiseau des Ducs à Dijon (Côte-d’Or), Lucile Darosey fait quant à elle appel à ses souvenirs, à des flashs ou des idées nouvelles pour créer un accord à partir d’un produit. “L’équilibre à trouver ensuite, c’est un dessert gourmand et pas trop déroutant. Le client doit reconnaître des goûts familiers, des saveurs qu’il aime et le rassurent, et ensuite être surpris.” Cet été, elle a ainsi travaillé ensemble la fraise et le foin. “Vous arrivez à nous faire manger du foin dans un restaurant étoilé !”, s’est exclamé un client, ravi de cette découverte. Lucile Darrosey s’apprête à revisiter le succès aux noisettes, en l’allégeant légèrement et en l’associant avec un chutney poire, figue et vinaigre. “L’utilisation des ingrédients de cuisine permet de se renouveler et de se divertir en créant.”
“La jonction entre le salé et le sucré”
Chez Lulu Rouget à Nantes (Loire-Atlantique), Ludovic Pouzelgues est un chef cuisinier qui aime la pâtisserie, mais pas le sucré. Si ses desserts flirtent avec le style bistrotier au déjeuner – mousse au chocolat avec chapelure de chocolat râpé, île flottante au coeur fruit de la passion et anglaise au chocolat… – les séquences sucrées du soir s’inscrivent dans la découverte. “C’est une construction de quelque chose de léger avec une note sucrée et des saveurs inattendues”, explique-t-il. Un avant-dessert – par exemple Sorbet petits pois et nuage menthe, buisson de céleri frit et crème glacée au foin – fait “la jonction entre le salé et le sucré”. Le dessert qui suit comporte souvent un élément végétal – poivron, maïs et chocolat ; figue, huile d’olive et vinaigre… – et une alliance de toutes les textures. Le chef amène du croquant ou du croustillant avec un biscuit, de la pâte ou un élément frit qu’il associe à du moelleux : “Comme en cuisine, c’est très important”.
