Une recette de Nicolas Fages
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 pavés de cabillaud de 0,120 kg
- 4 tranches de poitrine séchée de cochon de Bayeux
- 0,040 kg de beurre ½ sel
- 0,05 L de crème liquide fermière
- 2 poireaux
- Une quinzaine de gousses d’ail
- 0,20 L de fumet de poisson
- 0,10 L d’huile d’olive
- Sel, poivre
Progression
Réaliser la crème d’ail
- Éplucher et dégermer une douzaine de belles gousses d’ail et les blanchir 3 fois de suite départ eau froide.
- Cuire ensemble pendant 15 minutes l’ail blanchi, le fumet de poisson, la crème et le beurre.
- Assaisonner, mixer jusqu’à bonne onctuosité et réserver au chaud.
- Confire les gousses restantes dans de l’huile jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Griller les poireaux
- Nettoyer les poireaux en ne conservant que le blanc et un peu de vert tendre.
- Les cuire 5 minutes à l’eau bouillante, les rafraîchir et les couper en tronçons biseautés.
- Les griller au moment avec l’ail confit.
Poêler le cabillaud
- Rissoler les tranches de poitrine dans une poêle antiadhésive et les réserver.
- Dans la graisse de fonte cuire le poisson côté peau puis terminer la cuisson au four à 100 °C.
- Assaisonner en fin de cuisson avec de la fleur de sel de Guérande.
Dresser
- Placer le poisson dans l’assiette, verser un peu de sauce, répartir les poireaux et la poitrine de porc.
- Décorer de pluches de cerfeuil et servir aussitôt.
