Une recette de Sébastien Martinez
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Poisson
4 rougets d’environ 300 g
Condiment orange
2 oranges
Navet rapé
2 navets
Krampouz
240 g huile d’olive
120 g de bouillon de crustacé
60 g de farine
Pomme de terre
20 pommes de terre mitraille
Sauce miroir
10 échalotes
10 champignons de Paris
5 carottes
5 oignons
PM arêtes de rouget
500 g de vin rouge
500 g de jus de volaille
Bouquet garni
10 échalotes
10 champignons de Paris
5 carottes
5 oignons
PM arêtes de rouget
500 g de vin rouge
500 g de jus de volaille
Bouquet garni
PROGRESSION
- Lever les filet de rouget en conservant et les écailles, désarêter et sauter à la poêle au moment pour faire souffler les écailles.
- Réaliser la sauce avec les arêtes et les têtes soigneusement rincées, puis faire réduire jusqu’à la consistance souhaitée.
- Faire bouillir les oranges piquées 3 fois (départ eau froide) et les confire dans un sirop.
- Égoutter et concasser au couteau.
- Cuire les pommes de terres et les confire au beurre puis rouler dans les krampouz.
- Râper le navet et assaisonner.
Dressage
- Poser le rouget au centre de l’assiette.
- Faire 3 quenelles de navet râpé.
- Faire 5 points de condiments orange.
- Ajouter 5 krampouz de pommes de terre.
- Verser la sauce à côté du poisson.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
