Le nettoyage et la désinfection représentent un travail quotidien pour le personnel de cuisine. Des règles strictes sont à respecter comme le dosage des produits, leur temps de pose, le rinçage…
Les bonnes pratiques pour un nettoyage et une désinfection sans accroc
• Un plan de nettoyage et de désinfection doit être affiché en cuisine.
• Afin d’éviter toute contamination, il est impératif de jeter les déchets dans des sacs poubelle et de ne pas oublier de les fermer avant de les placer dans les conteneurs de la ville. Attention au tri des déchets dans certaines municipalités. Les graisses et huiles de fritures doivent être stockées dans des fûts récupérés par des sociétés spécialisées. Tout comme votre poubelle de cuisine, entretenir et désinfecter le conteneur de la ville.
• Il convient de vérifier l’écoulement des canalisations, et de procéder périodiquement à un curage (ne pas verser de graisse ni d’huile de friture dans les canalisations).
• N’utiliser que du matériel dit “alimentaire” et ne pas oublier de le nettoyer et le désinfecter après chaque utilisation, avant de le stocker.
• Pour les planches à découper : un ustensile lavé, sèche plus facilement à la verticale.
• Pour tout ce qui est trancheur, ouvre boite, cutter, robot-coupe… : ne pas oublier de démonter les pièces de ce genre d’appareil afin de les nettoyer et les désinfecter.
• Ne pas oublier de filtrer l’huile afin d’extraire les résidus, bien surveiller la qualité, procéder au changement d’huile au moins toutes les semaines. Voir “Fiche contrôle des huiles de friture”
• Les buses bouchées de machine à laver ne permettent pas un bon lavage et encore moins un excellent rinçage.
• Prévoir des armoires ou des tiroirs de rangement pour les petits ustensiles (couteaux, spatules). Après les avoir désinfecté, bien essuyer les ustensiles avant rangement.
• Le balayage à sec est interdit.
Récapitulatif du plan de nettoyage et de désinfection
| Fréquence | Surfaces | Matériel | Produit | Méthode | Responsable (Indiquer le nom du responsable et le faire signer) |
| Après le service | Fourneau/piano | Pulvérisateur Chiffon Brosse Gants |
Dégraissant Désinfectant Dilution à 3 % Eau tiède |
Se protéger Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 15 min Brosser ou frotter Rincer Sécher |
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| Après le service | Four | Pulvérisateur Chiffon Brosse Gants | Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède | Se protéger Vérifier que la température soit < à 70° Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 15 min Brosser ou frotter Rincer Éliminer l’eau stagnante |
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| Après le service | Four micro-onde, toasteur | Chiffon Lavette Pulvérisateur | Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède | Se protéger Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min Rincer (lavette humide) Laisser sécher |
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| Après le service | Poubelle | Pulvérisateur Chiffon Brosse Gants | Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède | Enlever le sac Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min Brosser ou frotter Rincer |
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| Une fois par jour | Bac plonge | Pulvérisateur Chiffon Brosse Raclette Gants | Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède | Se protéger Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min Rincer |
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| Une fois par jour | Poste lavage des mains | Pulvérisateur Chiffon Brosse Raclette Gants | Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède | Se protéger Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min Rincer Remplir de savon bactéricide Vérifier la présence d’une brosse à ongle Vérifier la présence de papier |
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| Une fois par jour | Murs | Pulvérisateur Chiffon Brosse Raclette Gants | Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède | Se protéger Pulvériser Brosser/frotter Laisser agir 5 min Rincer Évacuer l’eau avec la raclette |
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| Une fois par jour | Sol | Pulvérisateur Chiffon Brosse Raclette Gants | Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède | Éliminer les déchets Lessiver Laisser agir 5 min Brosser Rincer Évacuer l’eau avec la raclette Laisser sécher |
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| Une fois par jour | Poignées, interrupteurs | Lingette | Désinfectant | Nettoyer Laisser sécher | |
| Une fois par jour | Plan de travail et surface inox | Pulvérisateur Chiffon Brosse Raclette Gants | Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède | Se protéger Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min Rincer Laisser sécher |
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| Deux fois par jour | Toilettes | Brosse Lingette | Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède | Se protéger Pulvériser Brosser/frotter Laisser agir 5 min Rincer |
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| Après chaque utilisation | Matériel de préparation | Lingette Brosse | Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède | Se protéger Débrancher les appareils Démonter les pièces amovibles Éliminer les déchets Pulvériser ou faire tremper Laisser agir 5 min Brosser Rincer Sécher Remonter |
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| Une fois par semaine | Hotte aspirante et filtres | Chiffon Lavette Pulvérisateur Brosse | Dégraissant Désinfectant Dilution à 3 % Eau tiède Produit inox | Se protéger Démonter les grilles Pulvériser Laisser agir 15 min Brosser/frotter Rincer Sécher Remonter |
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| Une fois par semaine | Bac plonge | Chiffon Lavette Pulvérisateur Brosse | Dégraissant Désinfectant Dilution à 3 % Eau tiède Produit inox | Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min Brosser/ frotter Rincer Laisser sécher Protéger avec produit inox |
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| Une fois par semaine | Plan de travail et surface inox | Chiffon Lavette Pulvérisateur Brosse | Dégraissant Désinfectant Dilution à 3 % Eau tiède Produit inox | Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min Brosser/ frotter Rincer Laisser sécher Protéger avec produit inox |
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| Une fois par mois | Plafond | Balais brosse Raclette Lavette Chiffon | Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % | Se protéger Nettoyer avec un chiffon imbiber de produit Laisser agir 5 min Rincer (lavette humide) Laisser sécher |
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| Une fois par mois | Étagères chambre froide | Pulvérisateur Chiffon Brosse Gants | Nettoyant bactéricide Dilution à 2 % Eau tiède | Se protéger Déplacer les aliments dans un autre réfrigérateur Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min Rincer Laisser sécher Replacer les aliments |
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| Une fois par mois | Réfrigérateur, congélateur | Pulvérisateur Chiffon Brosse Gants | Nettoyant bactéricide Dilution à 2 % Eau tiède | Se protéger Déplacer les aliments dans un autre réfrigérateur Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min Rincer Laisser sécher Replacer les aliments |
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| Tous les 10 jours | Friteuse intérieur Friteuse extérieur | Chiffon Scotch britt | Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % | Remplir le bac avec 10 % de produit Porter la solution à 85° Laisser agir 1 h Réchauffer à 80° avant de vidanger Rincer abondamment | |
| Avant rangement | Matériel de nettoyage | Balais brosse Raclette Lavette | Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède | Vérifier l’état du matériel Éliminer le matériel HS Laisser tremper 15 min Rincer Égoutter Ranger |
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| Quand nécessaire | Miroir | Chiffon | Produit vitres | Vaporiser Nettoyer | |
| 4 fois par an | Armoire | Chiffon Brosse | Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède | Vider l’armoire Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 15 min Brosser ou frotter Rincer Sécher Remonter |
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| Après chaque utilisation | Tables, chaises, banquettes | Lingette | Désinfectant | Éliminer les déchets Laver Laisser agir 5 min Rincer Laisser sécher |
