Hygiène : le nettoyage et la désinfection de la cuisine

Le nettoyage et la désinfection représentent un travail quotidien pour le personnel de cuisine. Des règles strictes sont à respecter comme le dosage des produits, leur temps de pose, le rinçage…

Les bonnes pratiques pour un nettoyage et une désinfection sans accroc


• Un plan de nettoyage et de désinfection doit être affiché en cuisine.

• Afin d’éviter toute contamination, il est impératif de jeter les déchets dans des sacs poubelle et de ne pas oublier de les fermer avant de les placer dans les conteneurs de la ville. Attention au tri des déchets dans certaines municipalités. Les graisses et huiles de fritures doivent être stockées dans des fûts récupérés par des sociétés spécialisées. Tout comme votre poubelle de cuisine, entretenir et désinfecter le conteneur de la ville.

• Il convient de vérifier l’écoulement des canalisations, et de procéder périodiquement à un curage (ne pas verser de graisse ni d’huile de friture dans les canalisations).
 
• N’utiliser que du matériel dit “alimentaire” et ne pas oublier de le nettoyer et le désinfecter après chaque utilisation, avant de le stocker.
 
• Pour les planches à découper : un ustensile lavé, sèche plus facilement à la verticale. 
 
• Pour tout ce qui est trancheur, ouvre boite, cutter, robot-coupe… : ne pas oublier de démonter les pièces de ce genre d’appareil afin de les nettoyer et les désinfecter.
 
• Ne pas oublier de filtrer l’huile afin d’extraire les résidus, bien surveiller la qualité, procéder au changement d’huile au moins toutes les semaines. Voir “Fiche contrôle des huiles de friture” 
 
• Les buses bouchées de machine à laver ne permettent pas un bon lavage et encore moins un excellent rinçage.
 
• Prévoir des armoires ou des tiroirs de rangement pour les petits ustensiles (couteaux, spatules). Après les avoir désinfecté, bien essuyer les ustensiles avant rangement.
 
• Le balayage à sec est interdit.
 
 
Récapitulatif du plan de nettoyage et de désinfection 

 

 Fréquence   Surfaces   Matériel   Produit   Méthode   Responsable (Indiquer le nom du responsable et le faire signer) 
Après le service Fourneau/piano Pulvérisateur
Chiffon
Brosse Gants
Dégraissant
Désinfectant
Dilution à 3 % Eau tiède
Se protéger Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 15 min
Brosser ou frotter
Rincer
Sécher
Après le service  Four Pulvérisateur Chiffon Brosse Gants Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Se protéger Vérifier que la température soit < à 70° Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 15 min
Brosser ou frotter
Rincer Éliminer l’eau stagnante
Après le service  Four micro-onde, toasteur Chiffon Lavette Pulvérisateur Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Se protéger Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min
Rincer (lavette humide) Laisser sécher
Après le service  Poubelle Pulvérisateur Chiffon Brosse Gants Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Enlever le sac Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min
Brosser ou frotter Rincer
Une fois par jour  Bac plonge Pulvérisateur Chiffon Brosse Raclette Gants Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Se protéger Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min
Rincer
Une fois par jour  Poste lavage des mains Pulvérisateur Chiffon Brosse Raclette Gants Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Se protéger Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min
Rincer
Remplir de savon bactéricide Vérifier la présence d’une brosse à ongle Vérifier la présence de papier
Une fois par jour  Murs Pulvérisateur Chiffon Brosse Raclette Gants Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Se protéger Pulvériser Brosser/frotter Laisser agir 5 min
Rincer
Évacuer l’eau avec la raclette
Une fois par jour  Sol Pulvérisateur Chiffon Brosse Raclette Gants Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Éliminer les déchets Lessiver Laisser agir 5 min
Brosser
Rincer
Évacuer l’eau avec la raclette Laisser sécher
Une fois par jour  Poignées, interrupteurs Lingette Désinfectant Nettoyer Laisser sécher
Une fois par jour  Plan de travail et surface inox Pulvérisateur Chiffon Brosse Raclette Gants Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Se protéger Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min
Rincer
Laisser sécher
Deux fois par jour  Toilettes Brosse Lingette Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Se protéger Pulvériser Brosser/frotter Laisser agir 5 min
Rincer
Après chaque utilisation  Matériel de préparation Lingette Brosse Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Se protéger Débrancher les appareils Démonter les pièces amovibles Éliminer les déchets Pulvériser ou faire tremper Laisser agir 5 min
Brosser
Rincer
Sécher Remonter
Une fois par semaine  Hotte aspirante et filtres Chiffon Lavette Pulvérisateur Brosse Dégraissant Désinfectant Dilution à 3 % Eau tiède Produit inox Se protéger Démonter les grilles Pulvériser Laisser agir 15 min Brosser/frotter Rincer
Sécher Remonter
Une fois par semaine  Bac plonge Chiffon Lavette Pulvérisateur Brosse Dégraissant Désinfectant Dilution à 3 % Eau tiède Produit inox Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min
Brosser/ frotter
Rincer
Laisser sécher Protéger avec produit inox
Une fois par semaine  Plan de travail et surface inox Chiffon Lavette Pulvérisateur Brosse Dégraissant Désinfectant Dilution à 3 % Eau tiède Produit inox Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min
Brosser/ frotter
Rincer
Laisser sécher Protéger avec produit inox
Une fois par mois  Plafond Balais brosse Raclette Lavette Chiffon Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Se protéger Nettoyer avec un chiffon imbiber de produit
Laisser agir 5 min
Rincer (lavette humide) Laisser sécher
Une fois par mois  Étagères chambre froide Pulvérisateur Chiffon Brosse Gants Nettoyant bactéricide Dilution à 2 % Eau tiède Se protéger Déplacer les aliments dans un autre réfrigérateur Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min
Rincer Laisser sécher Replacer les aliments
Une fois par mois  Réfrigérateur, congélateur Pulvérisateur Chiffon Brosse Gants Nettoyant bactéricide Dilution à 2 % Eau tiède Se protéger Déplacer les aliments dans un autre réfrigérateur Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min
Rincer Laisser sécher Replacer les aliments
Tous les 10 jours  Friteuse intérieur Friteuse extérieur Chiffon Scotch britt Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Remplir le bac avec 10 % de produit Porter la solution à 85° Laisser agir 1 h Réchauffer à 80° avant de vidanger Rincer abondamment
Avant rangement  Matériel de nettoyage Balais brosse Raclette Lavette Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Vérifier l’état du matériel Éliminer le matériel HS Laisser tremper 15 min
Rincer Égoutter Ranger
Quand nécessaire  Miroir Chiffon Produit vitres Vaporiser Nettoyer
4 fois par an  Armoire Chiffon Brosse Dégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tiède Vider l’armoire Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 15 min
Brosser ou frotter
Rincer
Sécher Remonter
Après chaque utilisation  Tables, chaises, banquettes Lingette Désinfectant Éliminer les déchets
Laver Laisser agir 5 min Rincer
Laisser sécher
Source : Hygiène : le nettoyage et la désinfection de la cuisine