La carte de restaurant joue un rôle déterminant pour votre activité. Sa composition ne se fait pas à la légère, elle doit respecter plusieurs critères.
La carte de restaurant n’a pas la même valeur pour le restaurateur et le client. La différence réside surtout au niveau de la fonction. Effectivement, le document est utilisé pour des raisons différentes par les 2 protagonistes. Pour le premier, il s’agit d’un outil de travail, un support commercial plus exactement. La carte détermine la rentabilité ou la faillite du restaurant. Pour le second, elle représente un recueil avec les offres de l’établissement. Dans sa version la plus élaborée, la carte est illustrée et présente les plats avec quelques détails sur la préparation.

Comment composer une bonne carte?
Les règles de base :
La composition de la carte ne se fait pas selon vos appréciations. Elle est déterminée par des critères spécifiques. Ils sont les suivants :

• Le cadre ou l’environnement (campagne, quartier d’affaires ou encore un centre touristique)
• La clientèle (touristes, familles, couples)
• Le moment d’ouverture (matin, midi, soir, week-end)

Ces critères sont en corrélation. De ce fait, ils doivent être étudiés avec beaucoup de cohérence.

Variez les offres pour votre clientèle cible
Si vous avez une clientèle fixe, vous devez savoir la fidéliser. Susciter régulièrement sa curiosité est une bonne solution. Supposons que votre restaurant se trouve dans un quartier d’affaires. Votre clientèle sera essentiellement composée des salariés des entreprises dans les environs. Les travailleurs ne sont pas des clients difficiles. Ils ne recherchent pas spécialement un met raffiné. Ce qui les intéressera le plus, c’est le rapport qualité/prix. Donc, le but consistera à leur offrir un bon plat au juste prix. Ensuite, vous variez votre carte pour ne pas faire dans la monotonie.

Travaillez ses valeurs sûres pour la clientèle occasionnelle
Les clients occasionnels peuvent faire une bonne publicité pour votre établissement. Vous devez donc donner une bonne impression lors de leur passage. Dans cette perspective, proposez vos meilleurs plats, ceux qui font votre réputation. Pour vous, il sera important de les maîtriser. Vous pouvez même les améliorer sans effectuer de grosses modifications.

Une carte longue ou courte ?
Une bonne carte ne doit pas être trop longue. Tenter d’impressionner le client avec une carte très riche n’est pas forcément une bonne idée. En effet, celui-ci risque d’être désorienté et confus. Un long menu implique souvent un grand nombre de plats indisponibles. Une longueur trop importante peut ainsi occasionner des situations embarrassantes. Une carte trop courte n’est pas non plus avantageuse. Elle peut limiter les possibilités du client. Vous devez donc trouver le bon compromis.

Le nombre de propositions
Celui-ci varie de 15 à 20 propositions. En dessous de 15, ce ne serait pas assez ; et plus de 20 en feraient trop. Pour garantir le succès de votre restaurant, misez sur la qualité et non la quantité. Vous éviterez de décliner à plusieurs reprises une unique recette. D’ailleurs, un menu trop chargé peut nuire à l’organisation de votre cuisine.

Les intérêts d’une carte bien ajustée sont nombreux, les principaux sont les suivants :

•  Gestion des courses et des achats simplifiée
• Réduction de la durée de préparation
• Gain d’efficacité et de vitesse au niveau de la production
  Si vous êtes dans la restauration traditionnelle, vos plats se classent en gamme de propositions :
• Hors-d’œuvre
• Entrées
• Poissons
• Viandes
• Plat du jour
• Salades et fromage
• Desserts

Bien entendu, il n’est pas nécessaire de les inclure toutes dans votre menu. La bonne formule serait d’avoir 4 gammes de propositions. Celles-ci sont ensuite renforcées par le plat du jour. Vous pouvez même opter pour un plat de la semaine.

Les prix
Comme dans tout commerce, un bon rapport qualité/prix contribue à la réussite. Vous proposerez d’excellentes offres à votre clientèle. Vous devrez aussi les convaincre avec vos prix. Vos plats peuvent être délicieux. Mais vos clients risquent d’aller voir ailleurs s’ils estiment leurs prix trop élevés. Vous soignerez également la présentation de vos tarifs dans la carte. (Evitez les chiffres à décimales pour arrondir dans la mesure du possible. Par exemple, au lieu de mettre 15,99 euros, vous inscrivez 16 euros.)

Ce qu’il faut faire aussi

• Mettre en place des formules souples

Pour être un bon restaurateur, il ne faut pas se reposer uniquement sur la carte. Vous devez parfois improviser afin de surprendre la clientèle. De temps à autre, vous proposez un « menu dégustation ». Une offre qui plaira certainement aux amateurs de gastronomie. Pour séduire les parents, vous lancez un « menu enfant ». Vous pouvez même pousser le concept familial encore plus loin, avec une « formule famille » notamment. Un week-end, par exemple, vous offrez aux familles un grand repas comme si elles étaient à la maison. Avec ce genre de surprises, vous fidéliserez sans problème votre clientèle.

• Des offres pour tout le monde

Votre carte doit convenir au maximum de monde pour assurer la réussite de votre restaurant. Faites en sorte que votre menu convienne à la masse indépendamment des principes religieux. Par exemple, vous inclurez dans votre menu des plats kasher ou halal. L’idée étant de ne pas se rendre trop exclusif. Les gammes de propositions sont pratiques. Effectivement, elles permettent de faire une carte pour tous les régimes alimentaires. Pour les végétariens, par exemple, vous composez différentes sortes de salade. En somme, sachez rendre votre menu accessible à tout le monde.

• Etre généreux avec les suppléments

De nombreux restaurateurs font des économies en ne proposant pas de suppléments (pain, moutarde ou encore du beurre). Ne commettez pas cette erreur. Ce genre d’initiative risque de baisser la sympathie du client vis-à-vis de votre établissement. Cela peut lui donner l’impression de payer pour les plus petits détails. Vous risquez alors de voir votre fréquentation diminuer. Proposez donc des suppléments pour paraître généreux et attentionné. Pas gratuitement bien entendu. Vous devez seulement savoir inclure leur prix dans ceux des plats.