De par ses qualités gustatives, conviviales et son impact positif sur notre santé, le vin mérite amplement sa place à notre table, mais comme le dit un proverbe français du 15ème siècle : “Le vin est bon qui en prend par raison”.
Le vin joue un rôle intéressant en cuisine car il permet, dans une marinade, d’attendrir la viande, ou de réaliser des sauces parfumées sans matières grasses ajoutées. Lors de la cuisson, une bonne partie de l’alcool s’évapore. Il ne reste plus que le goût. Le vin permet ainsi une cuisine diététique.
Le ‘French paradox’
Cet intérêt pour les effets du vin sur la santé découle d’observations d’un médecin irlandais, Samuel Black, qui, dès 1819, remarqua que les français étaient peu sujets aux maladies cardio-vasculaires malgré une alimentation riche en matières grasses (fromage, charcuterie, plats en sauce…). Depuis, de nombreuses études ont montré que ce sont les composés phénoliques (phénols, flavonoïdes, anthocyanes, resvératrol, tannins) présents dans le vin, et en particulier le vin rouge, qui ont des effets bénéfiques : propriétés antioxydantes, diminution du niveau de stress, du risque cardio-vasculaire, des risques de diabète, d’ostéoporose, de maladies neurodégénératives (maladie d’Alzheimer par exemple) ou encore de dépression. Ces effets sont optimisés par une alimentation riche en fruits et légumes frais et une activité physique régulière.
Plus le raisin est mûr et sain, plus le vin est riche en composés phénoliques. Les cépages comme le pinot noir ou le cabernet sauvignon sont ceux qui en contiennent le plus.
Un verre, ça va
Ces effets ne sont positifs qu’en cas de consommation modérée, c’est-à dire un maximum de 10 verres par semaine avec au moins deux jours d’abstinence (recommandations de l’Agence Santé Publique France et Institut National contre le Cancer 2017). Le vin, comme toutes les boissons alcoolisées, est à proscrire pendant la grossesse.
Un vin rouge contient 3 à 3,5 g de polyphénols par litre, voire jusqu’à 6 g par litre pour un très bon vin de garde (Guide Vin et Santé 2013). Les autres boissons alcoolisées (bière, vin…) n’en contiennent pas ou très peu. Mais il n’est pas nécessaire de boire du vin pour consommer des polyphénols : 100 g d’artichaut, 125 g de fraises ou 200 g de raisins en apportent autant qu’un verre de vin (12,5 cl), mais avec un apport énergétique moindre (80 à 100 kcal pour un verre de vin). Il faut donc faire des choix…
