Millefeuille de macaron plat à la crème vanillée, jus de fraise et glace au fromage blanc

Une recette de Lionel Giraud

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour la crème vanillée
  • 200g de lait entier
  • 200g de sucre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 220g de crème liquide fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 6g de gélatine
Pour le macaron
  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre d’amande
  • 37g d’eau
  • 4 blancs d’oeufs
 
Pour le jus de fraises des bois
  • Fraises
  • 20g d’eau
  • 2 gousses de vanille

PROGRESSION

Préparation de la crème vanille

  • Faire bouillir le lait entier avec 1 gousse de vanille égrainée, laisser infuser à feu réduit. Mélanger 50 grammes de sucre avec deux jaunes (garder les blancs), remuer énergiquement. Verser le lait chaud sur la préparation puis fouetter délicatement.
  • Remettre la préparation, dans la casserole jusqu’à obtention d’une crème anglaise. Débarrasser dans un récipient et incorporer les 6 grammes de gélatine préalablement trempés dans de l’eau glacé afin de les ramollir.
    Réserver la préparation au frais.

Préparation de la crème vanille

  • Monter la crème fleurette en chantilly.
  • Verser la crème anglaise froide sur la chantilly et mélanger délicatement afin d’obtenir une consistance homogène.
  • Verser l’appareil sur une plaque de 1 cm de hauteur sur 30 cm de largeur, et 30 cm de longueur.
  • Réserver au congélateur.
Préparation du macaron
 
  • Préparer le tant pour tant : tamiser 150 grammes de sucre glace avec 150 grammes de poudre d’amandes.
  • Le laisser à température ambiante.
  • Prendre 160 grammes de tant pour tant puis le mélanger avec 55 grammes de blanc d’œuf, monter au batteur, jusqu’à obtention bec d’oiseau, débarrasser dans un récipient adéquat.
Préparation du macaron
 
  • Pendant ce temps monter en neige les 2 blancs d’œufs.
  • Faire cuire 150 grammes de sucre avec 37 grammes d’eau afin d’obtenir une température de 117°C. Verser le sucre sur les blancs et laisser battre jusqu’à un refroidissement total.
Cuisson des macarons
 
  • Préchauffer votre four à 120 °C.
  • Mélanger les préparations des étapes précédentes (3 et 4). Etaler l’appareil sur une plaque avec un papier sulfurisé à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de longueur et 5 cm largeur. Mettre la plaque au four pendant 7 minutes.
  • Laisser sécher puis démouler. Réserver le dans une boite en fer sans humidité.
Montage du mille-feuilles
 
  • Sortir la crème vanille du congélateur et la détailler de la même forme que les macarons.
  • Monter par couche successive de 3 étapes la crème et les macarons plats, laisser les dehors.
Réalisation du jus de fraises
 
  • Mixer les fraises avec 20 grammes d’eau et les gousses de vanille.
Dressage et finitions
 
  • Poser le mille-feuille en diagonale sur une assiette rectangulaire, poser une quenelle de glace fromage blanc perpendiculairement, y verser le jus de fraise des bois, utiliser les gousses de vanille grattée pour décorer votre dessert.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

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