Une recette de Jérôme Descamps
Ingrédients pour 4 personnes
- 28 langoustines calibre 15/20
- 0,020 kg de parmesan gratté
- 0,10 L de crème
- 0,040 kg de beurre
- 0,050 kg de lait de coco
- 1 belle échalote ciselée
- 12 grains de raisin pelés et épépinés
- 1/2 gousse de vanille
- 0,200 kg de riz Carnaroli au Arborio
- 0,010 kg de noix de coco râpée
- 0,10 L de fond de langoustine
- 0,20 L de fond de volaille
- 0,05 L d’huile d’olive
- 0,05 L de Sauternes
- Sel, poivre
Progression
Réaliser la mousse vanille
- Décortiquer les langoustines et réserver les queues au froid.
- Mettre les carcasses dans une sauteuse, recouvrir largement d’eau froide.
- Saler, poivrer et laisser cuire doucement une vingtaine de minutes.
- Passer le fond au chinois en foulant et le faire réduire des 2/3, ajouter alors la crème, le Sauternes et des graines de vanille.
- Vérifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie et, au dernier moment, émulsionner la sauce avec un peu de beurre, au mixeur plongeant.
Cuire le risotto
- Faire suer doucement à l’huile d’olive l’échalote ciselée (voir le “Tour de main”), verser le riz et le laisser «nacrer».
- Ajouter alors la noix de coco râpée, le lait de coco et un peu de sel, faire réduire et mouiller au fur et à mesure avec le bouillon de volaille et laisser cuire doucement 20 minutes.
- Au terme de la cuisson, incorporer le reste du beurre en remuant vivement.
- Réserver au chaud.
Poêler les langoustines
- Chauffer l’huile dans une poêle et juste avant qu’elle ne commence à fumer y sauter rapidement les langoustines.
- Les cuire une minute puis les éponger et les assaisonner.
Dresser
- Réchauffer les grains de raisin.
- Mouler le risotto dans un cercle au milieu de l’assiette, répartir les langoustines autour et napper de sauce.
- Au moment de servir disperser les grains de raisin et piquer un morceau de gousse de vanille dans le riz.
Source : Risotto au lait de coco, langoustines rôties et mousse de vanille au jus de raisin
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
