A l’occasion du lancement du 1er Winelab qui s’est tenu Lundi 2 juin à Paris au Carreau du Temple, les organisateurs, bettane+desseauve et leurs équipes dévoilent des données sur le vin au verre au restaurant

Le vin au verre * répond à l’envie des clients de découvrir de nouveaux vins tout en maîtrisant leur budget et leur consommation. Aujourd’hui en France, 97% des restaurants proposent du vin au verre. Alors que les commandes de vins sont globalement en retrait dans la restauration, la vente de vin au verre augmente (+39% en 2013) avec en moyenne, 5 références à un prix moyen de 3,8 € TTC. En volume, le verre représente désormais 20 % des ventes (la bouteille 42% et le pichet 26%). Le rosé est la couleur la plus vendue au verre en été : 48% contre seulement 11% en hiver.
L’entrée de nouveaux vins dans les cartes des restaurants est liée au succès du service du vin au verre. Si les vins de Bordeaux, Provence, Vallée du Rhône et Bourgogne restent les plus recherchés, les cartes des vins se sont dotées d’un plus grand choix et d’une plus grande diversité de régions avec en moyenne 8 vignobles différents.
En l’espace de 5 ans, des vins se sont progressivement imposés et ont augmenté leur présence sur les cartes, dont : des vins de pays de cépage/IGP (dont IGP Pays d’Oc) (+26,5%), Bourgogne (dont Chablis, Mâcon…) (+15,9%), Sud-Ouest hors Bordeaux (dont Bergerac, Cahors…) (+ 12,6%), Vallée du Rhône (dont Ventoux, Luberon, Nîmes…) (+12,5%), Provence (+ 9,1%), mais aussi, des vins étrangers (+7,3%). En tête de classement des vins présents à la carte (tous contenants, millésimes et couleurs confondus) s’affichent : les vins de Bordeaux (75,2%), La Provence (70,3%), La Vallée du Rhône (68,7%) et la Bourgogne (63,1%).
A noter également la progression du nombre de vins issus de l’agriculture biologique dans les cartes de vins. En 2013, 48% des établissements de restaurations à table ont proposé des vins « bio » contre 37% en 2011.
Aujourd’hui, les restaurants proposent en moyenne 39 références de vin différentes avec de nouvelles origines (versus 32 en 2009) et laissent de la place à la diversité et aux curiosités gustatives.

Un critère de choix : l’accord mets & vins

Selon une récente enquête réalisée par bettane+desseauve** à l’occasion du Winelab, le salon du vin qui s’est tenu à Paris le 2 juin 2014 au Carreau du Temple, 56,9% des personnes sondées considèrent que la carte des vins est un critère important dans le choix d’un restaurant.
Si les amateurs de vins interrogés déclarent être principalement influencés par le descriptif des vins sur la carte (58,8%) et par les conseils du serveur ou « la sélection du mois » (27,7%), ils choisissent avant tout leur vin en fonction des accords mets & vins (42,18%) et du prix (26,83%) avant la région, le domaine ou la couleur. Le « Rouge » est toujours la couleur la plus vendue.
Enfin, pour optimiser les accords mets & vins, 62,4% des sondés déclarent qu’ils préfèrent consommer plusieurs vins différents au restaurant au cours du même repas repas (un plat = un verre).

SOURCES
* Résultats GRANDE ÉTUDE NATIONALE CAFÉS, HÔTELS, RESTAURANTS :« Le vin en CHR Français et plus précisément dans la Restauration Service à Table » sur la base de 6 031 réponses réalisée de Août à Novembre 2013 auprès de 175 000 Cafés- Hôtels-Restaurants correspondant au marché global des CHR français. Grande Nationale CHR / RAT 2013. CNIV cofinancé par FranceAgriMer
** Sondage national Bettane+Desseauve via Monkey Survey « le vin et vous au restaurant » auprès d’un échantillonnage de 1 474 amateurs du vin en avril 2014