Les ingrédients pour 4 personnes
Foie gras :
- 0,250 kg de foie gras de canard
- 0,02 L de cognac
- 0,02 L d’hydromel
- Sel, poivre
Pain d’épices au cacao :
- 1 œuf
- 0,015 kg de beurre
- 0,06 L de lait
- 1 cuillerée à café de cannelle
- 1 cuillerée à café d’anis vert
- 0,015 kg de cacao en poudre
- 0,040 kg de farine de sarrasin
- 0,085 kg de farine de blé
- 0,080 kg de miel moelleux
- 3 g de levure chimique
Gelée de thé pomme cannelle :
- 0,10 L d’eau minérale
- 0,050 kg de sucre en poudre
- 1 sachet de thé pomme cannelle
- 2 feuilles de gélatine
Mousse de lait cacaotée :
- 0,30 L de lait
- 0,15 L de crème fleurette
- 2 cuillerées à soupe de cacao en poudre
La recette
Cuire le foie gras
- Déveiner le foie gras (voir le “Tour de main”), le ranger dans une plaque, l’arroser avec le cognac et l’hydromel et ajouter l’assaisonnement.
- Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur.
- Étaler quatre couches de film alimentaire, y déposer le foie gras et le former en rouleau en serrant bien.
- Envelopper dans deux couches de papier d’aluminium et cuire le foie gras dans de l’eau à 90°C pendant 10 minutes.
- Le rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée et réserver une heure au réfrigérateur.
Confectionner le pain d’épices au cacao
- Dans une calotte ajouter toutes les denrées en terminant par le beurre.
- Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et la verser dans un moule à pain de mie rond chemisé de papier sulfurisé.
- Cuire 35 minutes au four à 160°C.
- Le démouler et le laisser refroidir.
Réaliser la gelée de thé pomme cannelle
- Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Faire bouillir l’eau, le sucre, puis, hors du feu, y infuser le thé pendant 2 à 3 minutes.
- Retirer le sachet de thé, dissoudre la gélatine égouttée et pressée dans l’infusion et remplir le fond de quatre petits verres.
- Réserver au réfrigérateur.
Préparer la mousse de lait cacaotée
- Délayer le lait, la crème et le cacao puis verser le mélange dans un siphon.
- Mettre en pression avec deux capsules et réserver au froid.
Dresser
- Tailler le foie gras et le pain d’épices en quatre tronçons chacun.
- Ranger dans l’assiette le verre de gelée de thé, disposer un tronçon de pain d’épices à gauche et un tronçon de foie gras à droite.
- Remplir le verre de mousse de lait et décorer avec une barbe à papa et des rondelles de pommes séchées.
- Servir rapidement.
