Une recette de Anthony Caillot
Ingrédients pour 4 personnes
Crème prise à la verveine fraîche
- 0,10 L de crème liquide
- 0,10 L de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 10 g de verveine fraîche
- 0,040 kg de sucre en poudre
- 3 g de gélatine
Crème de rhubarbe
- 0,070 kg de crème montée
- 0,100 kg de rhubarbe
- 0,030 kg de sucre
- 1,5 g de gélatine
Crousti-tube
- 0,060 kg de beurre
- 0,100 kg de sucre
- 0,10 L de sirop Teisseire à la rhubarbe
- 0,030 kg de farine
Progression
Mouler la crème prise
- Chauffer le lait et la crème avec les feuilles de verveine.
- Laisser infuser 30 minutes puis mixer et passer au chinois étamine.
- Verser sur les jaunes et le sucre blanchis, ajouter la gélatine, puis mouler.
- Cuire 35 minutes à 100 °C.
Cuire la crème de rhubarbe
- Éplucher et couper la rhubarbe.
- La cuire avec le sucre 20 minutes à feu doux.
- Ajouter la gélatine et mélanger à la crème montée.
Réaliser le crousti-tube
- Mélanger dans l’ordre le sirop, le sucre, la farine et le beurre fondu.
- Étaler finement sur un silpat, cuire 5 minutes à 190° C.
- Rouler sur un tube de 8 cm de long sur 3 cm de diamètre.
Dresser
- Poser la crème prise de verveine, remplir le crousti-tube de la mousse à la rhubarbe et dresser en harmonie
Source : Crousti-tube à la rhubarbe, crème prise à la verveine fraîche
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)