Crousti-tube à la rhubarbe, crème prise à la verveine fraîche

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Une recette de Anthony Caillot

Ingrédients pour 4 personnes

Crème prise à la verveine fraîche

  • 0,10 L de crème liquide
  • 0,10 L de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 g de verveine fraîche
  • 0,040 kg de sucre en poudre
  • 3 g de gélatine

Crème de rhubarbe 

  • 0,070 kg de crème montée
  • 0,100 kg de rhubarbe
  • 0,030 kg de sucre
  • 1,5 g de gélatine

Crousti-tube

  • 0,060 kg de beurre
  • 0,100 kg de sucre
  • 0,10 L de sirop Teisseire à la rhubarbe
  • 0,030 kg de farine

Progression

Mouler la crème prise

  • Chauffer le lait et la crème avec les feuilles de verveine.
  • Laisser infuser 30 minutes puis mixer et passer au chinois étamine.
  • Verser sur les jaunes et le sucre blanchis, ajouter la gélatine, puis mouler.
  • Cuire 35 minutes à 100 °C.

Cuire la crème de rhubarbe

  • Éplucher et couper la rhubarbe.
  • La cuire avec le sucre 20 minutes à feu doux.
  • Ajouter la gélatine et mélanger à la crème montée.

Réaliser le crousti-tube

  • Mélanger dans l’ordre le sirop, le sucre, la farine et le beurre fondu.
  • Étaler finement sur un silpat, cuire 5 minutes à 190° C.
  • Rouler sur un tube de 8 cm de long sur 3 cm de diamètre.

Dresser

  • Poser la crème prise de verveine, remplir le crousti-tube de la mousse à la rhubarbe et dresser en harmonie
Source : Crousti-tube à la rhubarbe, crème prise à la verveine fraîche

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)