Ingrédients pour 4 personnes
- 20 asperges blanches
- 0,200 kg de courgettes
- 0,200 kg de navets longs
- 0,200 kg de betterave crue
- 0,200 kg de pommes de terre « Agatha »
- De la farine
- 1 bain de friture
Sauce
- 0,10 L de vin rouge (Bourgogne)
- 0,10 L de fond de veau
- Quelques gouttes de vinaigre de Xérès
- Sel, sucre, poivre
Recette
Pocher les asperges
- Peler, laver, botteler les asperges (voir le « Tour de main »).
- Faire bouillir le vin rouge avec la même quantité d’eau et y faire pocher les asperges une dizaine de minutes puis les égoutter sur grille
- sans les refroidir.
- Réserver.
Réaliser la sauce
- Faire réduire le liquide de cuisson des asperges des 4/5 e.
- Ajouter le fond de veau, un peu de sucre, l’assaisonnement, le vinaigre et laisser réduire jusqu’à glace.
Frire les légumes
- Éplucher, laver, sécher les légumes et les émincer finement à la mandoline en longs copeaux.
- Fariner les légumes et les frire à grande friture, les éponger et les saler.
- Napper les asperges avec la moitié de la sauce et les caraméliser sous la salamandre.
Dresser
- Verser le reste de sauce dans les assiettes, ranger les asperges dessus et disposer les légumes frits.
- Servir aussitôt.