Délice d’avocat et banane, tuile à l’infusion d’orange et petit moelleux au chocolat 72 %

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Délicate association du chaud et du froid. Vin conseillé : du Champagne bien frais.
Délicate association du chaud et du froid.
Vin conseillé : du Champagne bien frais.

Ingrédients pour 4 personnes

Délice d’avocat à la banane :

  • 1 pièce d’avocat
  • 1 pièce de banane
  • 0,020 kg de jus d’orange
  • 0,080 kg de jus de citron vert
  • 0,020 kg de sucre en poudre

Tuile orange :

  • 0,040 kg de beurre fondu
  • 0,015 kg de farine
  • 0,050 kg de sucre glace
  • 0,010 kg de jus d’orange
  • 1 petit zeste d’orange

Moelleux au chocolat :

  • 0,100 kg de beurre
  • 3 oeufs
  • 0,150 kg de chocolat Araguani 72 %
  • 0,125 kg de sucre en poudre
  • 0,060 kg de farine

Recette

Confectionner les tuiles orange

  • Mélanger ensemble le jus d’orange, les zestes hachés et le sucre glace.
  • Travailler et mélanger avec la farine tamisée puis, à la fin, ajouter le beurre fondu.
  • Étaler entre deux feuilles de papier siliconé, faire prendre au froid et cuire 12 minutes à 170°C.

Préparer le délice avocat/banane

  • Chauffer doucement les jus d’orange et de citron vert et y dissoudre le sucre.
  • Éplucher l’avocat et la banane et les mixer avec le jus.
  • Réserver au frais.

Cuire les moelleux au chocolat

  • Faire fondre au bain-marie à 40°C le beurre et le chocolat.
  • Blanchir les œufs et le sucre, verser le beurre chocolat et incorporer la farine en mélangeant délicatement à la spatule.
  • Laisser reposer 30 minutes au frais, garnir des moules « à nonettes » et cuire au dernier moment 8 minutes à 180°C.

Dresser

  • Verser le délice frais dans les assiettes, poser le moelleux juste sorti du four au milieu et ajouter la tuile.
  • Décorer éventuellement avec une gousse de vanille séchée.
  • Servir aussitôt.
Source : Délice d’avocat et banane, tuile à l’infusion d’orange et petit moelleux au chocolat 72 % – Germain Herviault